In vista della manifestazione del prossimo ottobre a Fieramilano, Host 2025 ha diffuso alcuni interessanti approfondimenti sulle nuove tendenze nella cosiddetta arte bianca (pane e prodotti da forno in genere), e nella ristorazione. I dati AIBI-Assitol stimano che la produzione italiana di pane e prodotti da forno abbia raggiunto i due milioni di tonnellate nel 2024.
Sono sempre più l’innovazione e la responsabilità ambientale a guidare le scelte degli operatori e dei consumatori quando si parla di cibo e alimenti. Rispetto alla digitalizzazione Host ricorda che si diffondono sempre più software avanzati che permettono di monitorare in tempo reale ogni fase della lavorazione, dall’impasto alla lievitazione, garantendo qualità costante e ottimizzazione delle risorse e riporta il dato contenuto nel Rapporto Ristorazione 2024 di FIPE-Confcommercio secondo cui oltre l’80% delle imprese ha introdotto uno o più strumenti digitali all’interno dei propri locali.
Rispetto invece all’attenzione verso la sostenibilità, ci sono chiari segnali in questa direzione sia nelle materie prime che nel processo produttivo. Il report di Host riporta che maestri e ristoratori puntano sempre più su ingredienti locali e biologici, utilizzando la tecnologia per tracciare la provenienza delle materie prime e assicurare processi etici.
A riprova del binomio tra tecnologia e sostenibilità di cui si diceva all’inizio, anche le stesse attrezzature si evolvono verso soluzioni sostenibili: riducono significativamente l’impatto ambientale forni elettrici ad alta efficienza energetica e sistemi avanzati per il controllo dei consumi. Si stanno affermando velocemente anche l’intelligenza artificiale e l’automazione, che offrono strumenti per una gestione più precisa delle risorse e una sensibile riduzione degli sprechi. Già adottati da numerosi leader di settore, macchinari intelligenti e attrezzature digitali garantiscono non solo performance elevate, ma anche una produzione più responsabile e rispettosa.
E non è mai scontato ricordare come si tratti di un campo in cui l’Italia eccelle a livello internazionale. I dati di ANIMA-Confindustria dicono che il fatturato del comparto macchine per pane, pasta e pizza vale oltre 1,2 miliardi di euro, dei quali più del 70% derivante dall’export. E se le macchine per pasta rappresentano circa il 45% del mercato, forni e impastatrici per pizza e pane coprono circa il 55%.
Tornando ai nuovi trend, e passando ai gusti dei consumatori e agli ingredienti, secondo Host in cima alla lista delle preferenze primaverili dei consumatori c’è la salute intestinale, che spinge sempre più alla ricerca di ingredienti funzionali: pani integrali, prodotti arricchiti con prebiotici e probiotici, semi di lino e farine alternative come quella di cocco, in grado di coniugare sapore e benefici per la digestione. La conferma arriva anche dai dati: Mordor Intelligence prevede che il mercato globale del lievito madre raggiungerà 1,11 miliardi di dollari nel 2025 e crescerà con un CAGR del 6,94% fino al 2030.
L’attenzione alla sostenibilità si concretizza soprattutto con l’uso di ingredienti del territorio: farine macinate sul posto e cereali coltivati nelle vicinanze. La corsa all’innovazione non esclude la capacità di mantenere il buono del passato e un certo tocco nostalgico, e lo dimostrano la diffusione dei grandi classici come panettoni e lievitati tradizionali – ormai destagionalizzati – rivisitati però attraverso tecniche innovative e l’uso di farine alternative (riso, soia) e con grassi vegetali come l’olio d’oliva.
Fonte: HostMilano2025, dal 17 al 21 ottobre 2025
