Negli ultimi decenni la percezione della carne e dei salumi è stata segnata da pregiudizi nutrizionali e allarmi mediatici. Oggi, grazie a nuove analisi chimico-nutrizionali e a importanti innovazioni nella filiera, disponiamo di un quadro differente.
Di questi temi si è parlato in maniera approfondita anche in un interessante incontro ad AlimentiPiù con Assunta Susanna Bramante, Diet and Nutrition Adviser, Meat Specialist, Science Communicator, Agronomo PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo.
Miglioramenti lungo tutta la filiera
Le richieste del consumatore moderno – meno grassi saturi, ridotto contenuto di colesterolo e maggiore attenzione al profilo salutistico – hanno orientato la zootecnia e l’industria verso pratiche più sostenibili e innovative. La selezione genetica, l’alimentazione mirata e i miglioramenti gestionali hanno permesso di ottenere carni più magre con un profilo lipidico favorevole. Oggi i tagli suini freschi mostrano livelli molto bassi di grassi saturi e calorie, a fronte di un elevato contenuto proteico. La quota di acidi grassi mono e polinsaturi, simili a quelli presenti nel pesce e nell’olio extravergine di oliva, rappresenta un plus per la salute cardiovascolare.
Micronutrienti ad alta biodisponibilità
Nuove analisi sui salumi italiani effettuate nel 2011 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CREA, Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria), hanno permesso di evidenziare micronutrienti, macronutrienti, altre sostanze presenti e tutte le nuove caratteristiche, con lo scopo di aggiornare i dati rimasti al 1993 e di indagare sulla presenza di nuovi elementi di cui non eravamo a conoscenza.
La carne suina si distingue per l’apporto di minerali facilmente assorbibili, in particolare ferro, rame e selenio, elementi essenziali per metabolismo, sistema immunitario e fertilità. La carne suina fornisce, inoltre, proteine nobili a basso costo economico, rendendola un alimento strategico per combattere la malnutrizione nelle categorie più fragili. Sul fronte vitaminico spicca la vitamina B1, di cui il maiale è una fonte ottimale, insieme alla B12, assente negli alimenti vegetali e fondamentale per funzioni neurologiche ed ematologiche.
Composti bioattivi di interesse salutistico
Le più recenti indagini hanno evidenziato la presenza di sostanze bioattive e ultraceutiche, in grado di esercitare effetti antiossidanti e antinfiammatori: CLA (acido linoleico coniugato), carnitina, creatina, carnosina, colina, acido lipoico, taurina e coenzima Q10. Questi composti non solo svolgono un ruolo protettivo nei confronti dei danni ossidativi e dell’invecchiamento cellulare, ma rivestono anche un’importanza specifica in gravidanza, nello sviluppo cognitivo infantile e nella performance sportiva.
Nitrati e nitriti
Uno degli aspetti più controversi riguarda la correlazione tra salumi e rischio oncologico, soprattutto a livello colon-retto. Le valutazioni iniziali dell’OMS, spesso semplificate dai media, non tenevano conto della qualità dei prodotti italiani rispetto a quelli nord-europei o statunitensi, spiega la dott.ssa Bramante. Studi più recenti non evidenziano associazioni significative, né a bassi né ad alti livelli di consumo.
Parallelamente, i nitrati e nitriti utilizzati nella trasformazione sono stati notevolmente ridotti. Inoltre, la presenza di vitamina C – sia naturalmente negli abbinamenti gastronomici sia come additivo – inibisce la formazione di nitrosammine e viene aggiunta in combinazione ai nitrati e nitriti negli insaccati industriali.
Conclusione
Nel complesso, i valori mostrano un miglioramento generale, nella diminuzione di sale e grassi, con la comparsa di vitamine fondamentali. Questo grazie al miglioramento della filiera, nell’alimentazione dei suini e nelle tecniche di allevamento, ottenendo una carne suina con un profilo nutrizionale migliore, trasmesso poi ai salumi che ne derivano.
Le evidenze scientifiche aggiornate ridefiniscono il posizionamento della carne suina e dei salumi come alimenti compatibili con un modello alimentare equilibrato, purché consumati con moderazione e all’interno di una dieta varia. Il binomio salutare è salumi e frutta, a causa della vitamina C, perché nella frutta sono contenute delle sostanze che aiutano l’assorbimento delle vitamine e dei minerali. C’è una sinergia tra la frutta e i salumi e la regola generale sarebbe quella di consumare i salumi più ricchi di sale, come ad esempio il prosciutto crudo, con frutta più acquosa, come ad esempio il cocomero, il melone e i salumi più grassi, come il salame e la mortadella, con la frutta più acidula, per avere un effetto sgrassante, come ad esempio ananas, agrumi, kiwi.
di Diletta Gaggia
