La food safety è un pilastro fondamentale dell’intera filiera agroalimentare, la sanificazione è uno degli strumenti principali per garantirla. Uno dei microrganismi di maggiore rilevanza per la sicurezza alimentare è sicuramente la Listeria monocytogenes

La food safety rappresenta il pilastro fondamentale della filiera agroalimentare. Per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti, la sanificazione e l’autocontrollo sono strumenti indispensabili, ma la crescente complessità dei patogeni, come Listeria monocytogenes, e l’evoluzione normativa richiedono un ripensamento strategico degli approcci adottati. In occasione dell’ultima edizione di AlimentiPiù ne abbiamo parlato con la dottoressa Laura Scafuri, tecnologa alimentare e l’avvocato Chiara Marinuzzi che è specialista in diritto alimentare nello studio Gaetano Forte.

La nuova frontiera del controllo microbiologico

Il Regolamento CE 2073/2005 ha definito i criteri microbiologici, rendendo necessaria la predisposizione di un piano di campionamento e controllo di superfici e attrezzature. Tuttavia, la sola ricerca di Listeria monocytogenes come target può presentare risultati fuorvianti per diverse ragioni tecniche:

• Fenomeno VNDC (Viable Non-Culturable): Residui di disinfettanti o lo stress dovuto alle operazioni di pulizia possono rendere le cellule di Listeria vive ma non rilevabili dai metodi analitici culturali, creando un potenziale falso negativo e una falsa percezione di sicurezza.
• Effetto Jameson: Nelle fasi analitiche (pre-arricchimento), la presenza contemporanea di altre specie di Listeria (come innocua o L. ivanovi) può prevalere e mascherare la crescita della più lenta L. monocytogenes, anche in conformità con il metodo ufficiale ISO 11290-1.
• Ubiquitarietà del Patogeno: I casi di listeriosi si sono estesi dai prodotti di origine animale (carni, lattiero-caseari) a vegetali, ortaggi e prodotti da forno, confermando l'onnipresenza del microrganismo.

L’indicazione strategica

Di fronte a queste criticità, gli organismi internazionali e le linee guida suggeriscono un approccio più cautelativo e robusto:

• Focus su Listeria species: Enti come l’FSAIS (USA, operativo dal 2025) e documenti come quelli pubblicati da IFS (2023) spingono per un controllo iniziale mirato a rilevare l’intero gruppo delle Listeria species. Se non si trova Listeria species, è molto probabile l’assenza anche di monocytogenes, fornendo una maggiore certezza. La positività a Listeria species innesca la necessità di approfondire con tecniche sofisticate (stereotipizzazione) per tracciare la contaminazione (nicchie, biofilm, trasferimenti).
• Importanza della pulizia: la pulizia deve essere efficace per rimuovere completamente i microrganismi e prevenire la formazione di biofilm, minacce che la successiva sanificazione chimica non sempre riesce a debellare.

La sicurezza alimentare si costruisce a monte, attraverso prerequisiti fondamentali:

• Disegno Igienico (Hygienic Design): La progettazione di impianti e superfici (superfici lisce, materiali idonei, assenza di angoli ciechi) non è solo un requisito normativo, ma un fattore che facilita e rende efficace la pulizia e la sanificazione, limitando l’annidamento dei batteri.
• Cultura della Sicurezza Alimentare: il Regolamento 382/2021 (che modifica il Reg. 852/2004) ha introdotto l’obbligo, per l’Operatore del Settore Alimentare (OSA), di dotarsi di un vero e proprio sistema di cultura della sicurezza alimentare. Questo approccio non si limita all’applicazione delle regole tecniche (HACCP), ma mira a creare un background etico e una consapevolezza all’interno dell’organizzazione, dal management a tutti i livelli operativi, affinché la sicurezza sia un principio fondamentale costantemente rispettato.

Gestire il rischio sanzionatorio

Dal punto di vista legale, l’adeguamento continuo alla normativa è cruciale non solo per la salute pubblica, ma anche per la reputazione aziendale e l’accesso ai mercati.

I regolamenti cardine (852, 853, 2073, 178) definiscono il concetto di alimento a rischio (dannoso o inadatto) la cui identificazione attiva l’obbligo di ritiro/richiamo da parte dell’OSA o l’attivazione del RASFF da parte delle autorità.

La mancata o inadeguata adozione dei principi HACCP e dei requisiti di sanificazione espone l’OSA a un sistema sanzionatorio graduale:

1. Prescrizioni Amministrative: di fronte a inadeguatezze, l’autorità di controllo può emettere prescrizioni. Se adempiute, non comportano sanzioni.
2. Sanzioni Amministrative: previste dal D.Lgs. 193/2007 per il mancato rispetto dei principi HACCP.
3. Sanzioni Penali:

• Articolo 444 c.p. (Commercio di sostanze nocive): riguarda la commercializzazione di prodotti che, pur non volontariamente alterati, costituiscono un pericolo concreto per la salute.
• Articolo 5 della Legge 283/1962: sanziona il mancato rispetto dei limiti di carica microbica, con possibilità di oblazione (estinzione del reato tramite pagamento di una somma) se non ricorrono ipotesi più gravi.

La gestione della colpa

In sede processuale, l’esistenza del Piano di Autocontrollo (PAC) è centrale. La giurisprudenza richiede che il PAC sia:

• Vivo e Aggiornato: non basta la mera esistenza documentale. Il PAC deve essere effettivamente applicato, sottoposto a verifiche, aggiornato in funzione di modifiche o nuove conoscenze.
• Strumento per Escludere la Colpa: In caso di non conformità, l'OSA deve dimostrare di aver adottato "ogni tipo di onere" possibile per garantire la sicurezza. La gestione robusta e dinamica del PAC diventa l'elemento fondamentale per escludere o mitigare la colpa, che nel settore alimentare è identificata come negligenza o imprudenza nell'attività di prevenzione. Anche i sistemi di certificazione volontaria giocano un ruolo nel supportare l'attività difensiva.

Le evoluzioni normative

Il futuro normativo si preannuncia dinamico, con particolare attenzione a:

• Riforma dei Reati Agroalimentari: è in cantiere una revisione che mira a diversificare e potenziare il sistema sanzionatorio, con un focus sulla prevenzione e l’introduzione esplicita del reato di frode alimentare.
• Inasprimento delle Sanzioni Amministrative: si prospetta una rimodulazione delle sanzioni (es. D.Lgs. 193/2007) e l’introduzione di sanzioni più corpose o proporzionali al fatturato (soprattutto per inadempienze su ritiro e richiamo), con l’obiettivo di creare un maggiore effetto deterrente.
• Tecnologie Emergenti: si intensificherà l’attenzione all’utilizzo di sistemi di Intelligenza Artificiale lungo la filiera, ponendo nuove sfide in termini di responsabilità e di integrazione nei processi decisionali e di controllo.

In conclusione, la cultura della food safety non è un costo, ma un elemento imprescindibile e strategico per qualsiasi industria alimentare che voglia operare responsabilmente e proteggersi dai rischi, sia tecnici che legali.

Diletta Gaggia

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