Le superfici di un ambiente confinato e in particolare le superfici di lavoro e quelle di impianti, attrezzature e utensili sono soggette a contaminazione microbica originata da più fonti e a sua volta trasferibile ad altri oggetti. A seconda della destinazione d’uso dei locali, il livello di tolleranza della contaminazione microbica delle superfici varia: può essere necessario operare una vera e propria sterilizzazione (settore ospedaliero, camere bianche), ma nel settore alimentare normalmente è sufficiente ridurla a valori “accettabili”, che significa non pericolosi per le produzioni con cui vengono a contatto.
Perché effettuare il monitoraggio
Sporcizia e residui alimentari consentono lo sviluppo di microrganismi sulle superfici e questo porta alla formazione di biofilm microbici: un insieme di cellule batteriche adese alle superfici e inglobate in una matrice polisaccaridica secreta dalle cellule stesse. Ogni superficie che combini umidità e nutrienti è suscettibile a formazione di biofilm, se sono presenti microrganismi vivi. I biofilm consentono ai batteri di sopravvivere in ambienti sfavorevoli e a stress ambientali quali variazioni di temperatura, essiccamento, raggi ultravioletti, interventi di sanificazione e ciò ancor più se le superfici non sono lisce e integre, ma porose, rugose e con fessure, abrasioni e corrosioni, che costituiscono “nicchie” di protezione delle cellule.
Infatti, una direttiva europea del 2006 (“Direttiva macchine”) indica che tutte le superfici a contatto con i prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere lisce e prive di rugosità o spazi in cui possano fermarsi materie organiche, essere progettate e costruite in modo da ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli e devono poter essere pulite e disinfettate facilmente, dopo aver asportato le parti smontabili.
Punti di prelievo
Negli ambienti di produzione alimentare le superfici da campionare sono molteplici e di norma sono tutte quelle che vengono direttamente a contatto con materie prime, semilavorati e prodotti: piani di lavoro, attrezzature, apparecchiature, utensili, contenitori, materiali e macchine per confezionamento, in quanto la loro contaminazione può influire direttamente sulla carica microbica del prodotto finito. Alcuni criteri di base su dove eseguire i controlli delle superfici sono i seguenti: monitorare in parallelo più superfici adibite alle stesse funzioni, superfici a monte e a valle di un processo produttivo, superfici simili sottoposte a diverso trattamento di sanificazione.
In che modo operare
Il metodo classico del “tampone” utilizza generalmente un’asticciola in plastica con un’estremità in ovatta, inserita in una provetta con un terreno di trasporto (o di mantenimento o di arricchimento). La punta del tampone viene inumidita nella soluzione contenuta nella provetta, quindi si effettua il campionamento strisciandola sulla superficie in esame per almeno 30”, facendola ruotare a ogni cambio di direzione, per assicurare un migliore recupero di microrganismi; il tampone viene poi inserito nella provetta scartando la parte che è stata toccata dall’operatore.
Analogo è l’utilizzo delle “spugnette” (“Sponge bag”) disidratate che vengono reidratate al momento dell’esecuzione dell’analisi con soluzione fisiologica o con terreni di prearricchimento specifici per i microrganismi che si desidera ricercare. La spugna umidificata viene strisciata da entrambi i lati sulla superficie in esame, quindi reintrodotta asetticamente nel suo contenitore e trasportata in laboratorio per l’analisi microbiologica. Questo metodo è consigliato per il monitoraggio di superfici ampie, disomogenee e irregolari, poiché la spugna è morbida e pieghevole. Con entrambi i metodi, tampone e spugna, per standardizzare la zona di prelievo e riferire i risultati a una superficie nota, può essere utilizzato un delimitatore di area. Si tratta di una cornice in materiale monouso o riutilizzabile che circoscrive un’area di dimensioni note, di solito un quadrato di 10 x 10 cm (= 100 cm2), all’interno della quale strisciare tampone o spugna e alla cui area fare riferimento per i risultati.
Il metodo classico più utilizzato di valutazione delle condizioni igieniche di una superficie è però rappresentato dalle piastre “a contatto” contenenti terreno agarizzato, di diverso tipo a seconda della ricerca che si vuole effettuare. Le piastre a contatto consentono di determinare il valore di UFC riferito all’area di contatto della piastra con la superficie interessata dal prelievo.
Il campionamento delle superfici viene eseguito mediante l’applicazione delle piastre a contatto (con la superficie del terreno appoggiata sulla superficie da monitorare), riempite di idoneo terreno di coltura, esercitando una lieve pressione della piastra sulla superficie. Si raccomanda l’utilizzo di un applicatore temporizzato a peso standardizzato secondo le norme ISO piuttosto che l’effettuazione manuale dell’applicazione, per rendere il campionamento riproducibile e indipendente dall’operatore e fornire risultati comparabili. La durata standard dell’applicazione è di 10”. Nel caso in cui i monitoraggi si effettuino su superfici sulle quali si è fatto uso di sanificanti, è opportuno utilizzare terreni contenenti sostanze inattivanti dei sanificanti. In particolari situazioni, per esempio nel caso in cui le superfici da monitorare siano bagnate, curve o non facilmente accessibili, è consigliabile l’utilizzo di tamponi o di spugne, anziché di piastre. In linea generale, però, l’utilizzo dei tamponi deve essere limitato, perché difficilmente standardizzabile e poco confrontabile con i risultati ottenuti con le piastre a contatto.
Una variante delle piastre a contatto sono le “Slides”, lastrine flessibili in plastica da appoggiare sulle superfici o immergere in liquidi. Di forma rettangolare, presentano due facce con differenti terreni di coltura agarizzati. La parte della slide con il terreno viene messa a contatto con la superficie da testare, di cui prende una “impronta”. Segue quindi incubazione e conta delle colonie cresciute; i risultati possono essere riferiti all’area della slide, ma meglio se riportati a 100 cm2.
Per avere un dato attendibile e rappresentativo dell’effettiva situazione è necessario campionare la stessa superficie in più punti significativi (almeno tre) per ottenere una valutazione media del livello di contaminazione. La ridotta superficie delle piastre “a contatto” consente una conta attendibile delle colonie solo se queste sono ben distanziate fra loro (di solito < 200), ma con crescita microbica superiore e confluente oppure nulla, la piastra va scartata: ecco la necessità di più repliche.
I metodi microbiologici tradizionali che si basano sulla moltiplicazione dei microrganismi e conta delle colonie sui terreni colturali forniscono risultati in tempi relativamente lunghi, necessari al microrganismo per moltiplicarsi e formare una colonia visibile a occhio nudo; tempi che vanno da un minimo di 24 ore a qualche giorno, in media 48-72 ore. La necessità di avere a volte risultati in tempi più brevi ha portato all’introduzione di metodi “rapidi” – anche se spesso meno precisi – anche 
nella valutazione igienica delle superfici: uno è l’analisi dei residui proteici, l’altro il metodo bioluminometrico. Il primo valuta il grado igienico di una superficie misurando la quantità di residui proteici presenti, partendo dal presupposto che una superficie correttamente pulita dovrebbe presentare tali residui in minima quantità. La correlazione si basa sul fatto che più residui alimentari rimangono, più elevata è la possibilità di moltiplicazione microbica. Il test si basa su una reazione chimica che (in 10’) comporta un viraggio di colore in presenza di quantità variabili di proteine.
Il secondo metodo, il test bioluminometrico, misura la quantità residua sulla superficie di ATP, molecola presente in tutti gli organismi viventi, quindi anche nelle cellule animali, vegetali e microbiche. La reazione biochimica tra l’ATP prelevato dalle superfici in esame e un opportuno reagente dà origine a un’emissione luminosa quantitativamente proporzionale che viene misurata da uno strumento (bioluminometro) in pochi minuti. Anche in questo caso elevate quantità di ATP possono essere correlate alla presenza di residui e probabili contaminanti. Il metodo, rilevando tutto l’ATP presente e non solo quello microbico, sovrastima l’effettivo grado di contaminazione; tuttavia costituisce una buona misura della “sporcizia” globale e trova spesso impiego come verifica rapida dell’efficacia degli interventi di sanificazione.
