Non c’è dubbio. Anche per quest’anno le tendenze del mercato di alimenti e bevande inseguono la traiettoria della funzionalità. Il consumatore diventa sempre più esigente, e si aspetta dal cibo molto più che nutrienti. Le aziende ne sono consapevoli e si impegnano ad arricchire l’offerta con prodotti arricchiti, fortificati, privati, modificati.
Tutto il possibile per andare oltre la semplice somma dei nutrienti. Non sempre, o non tutti, abbiamo davvero bisogno di mangiare, o bere, qualcosa che debba svolgere più del mero compito di nutrirci. Il gusto rimane il traino principale delle nostre scelte. Ma se la domanda aumenta…
Tra le funzionalità più richieste, manco a dirlo, quella di incrementare energia e attenzione.
In questo ambito, una delle più inconsuete proposte nel mondo delle bevande funzionali è il caffè ai funghi, con un mercato globale nel 2022 stimato intorno ai 2,5 miliardi di dollari e una crescita annua prevista del 6,8% nel prossimo decennio (dati 2025).
Il caffè ai funghi è generalmente una combinazione tra il caffè tradizionale e gli estratti di funghi officinali, noti da secoli nella medicina orientale per le loro proprietà benefiche, i cui composti bioattivi vengono estratti (spesso con acqua calda), concentrati e poi combinati con caffè macinato o istantaneo. Il risultato è una bevanda che mantiene l’aroma familiare del caffè, ma con un profilo funzionale arricchito.
Uno degli aspetti più apprezzati dai consumatori del caffè ai funghi è la sua capacità di offrire energia e lucidità mentale più durature, riducendo al contempo alcuni effetti indesiderati della caffeina, come nervosismo e agitazione. Inoltre, diversi tra i funghi più comunemente utilizzati per la funzionalizzazione di tale bevanda (Agaricus blazei, il fungo “agarico del sole reale”, Agaricus subrufescens, e Cordyceps) sono descritti come adattogeni, ovvero in grado di favorire una migliore reazione dell’organismo allo stress fisico e mentale. Sono brevettati metodi produttivi di caffè ai funghi anche con Ganoderma lucidum, più noto come reishi, approvato dal Ministero della salute come integratore alimentare, ma non totalmente esente da rischi.
Un’altra frontiera è rappresentata dalla fermentazione dei chicchi di caffè verde con consorzi microbici in grado di favorire un maggiore contenuto di polifenoli e flavonoidi, incrementare l’attività antiossidante e aumentare il contenuto di composti bioattivi come l’acido clorogenico. In tal caso, la fermentazione permetterebbe di migliorare il profilo funzionale del caffè senza alterarne l’effetto stimolante, arricchendo la complessità aromatica, migliorandone la stabilità e introducendo potenzialmente ulteriori benefici.
Nonostante le evidenze scientifiche sugli effetti funzionali dei singoli funghi siano in crescita, prima di poter attribuire al caffè ai funghi specifiche attività, occorrono certamente ulteriori validazioni cliniche.
Tuttavia, possiamo essere certi di essere davanti a un esempio emblematico di interazione tra tradizione e innovazione. Da un lato il caffè, bevanda simbolo della modernità; dall’altro, funghi officinali utilizzati da secoli nelle medicine tradizionali asiatiche, mescolati insieme in una bevanda funzionale che potrebbe diventare una presenza stabile nel panorama alimentare dei prossimi anni. Difficile dire se questo potrà valere anche sul territorio nazionale, perché in Italia si sa, Na tazzulella 'e cafè…
Benedetta Bottari
Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma
