Il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti sono strategie chiave per l’economia delle aziende. Il caso dei biscotti trebbini degli studenti dell’Università di Parma.
La 15° edizione della competizione nazionale EcoTrophelia Italia, indetta da Federalimentare per l’ideazione e la realizzazione di un prototipo di prodotto alimentare industriale sostenibile ed eco-innovativo ha visto trionfare un prodotto tanto semplice quanto rivoluzionario: i Trebbini, biscotti sostenibili nati dalla collaborazione tra studenti della laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari e del corso di laurea triennale in Design Sostenibile per il Sistema Alimentare dell’Università di Parma.
Fragranti biscotti di pasta frolla, i Trebbini soddisfano il palato, riducendo l’impatto ambientale lungo l’intera filiera produttiva. La loro ricetta infatti prevede l’impiego di trebbie esauste di birrificazione, grano saraceno, miele e un cuore morbido di mele sotto calibro. Ingrediente base sono perciò le trebbie, sottoprodotti della produzione della birra, normalmente destinate allo smaltimento o all’alimentazione animale, che in questo progetto, trovano nuovo valore, portando fibra e carattere rustico all’impasto.
Le trebbie sono miscelate sapientemente con grano saraceno, coltura rustica e naturalmente priva di glutine, che arricchisce il profilo nutrizionale dei biscotti grazie all’apporto di proteine, minerali e antiossidanti. Infine, il ripieno: mele troppo piccole per essere idonee alla vendita, ma perfettamente adatte al consumo, aggiungono dolcezza naturale al prodotto consentendo il recupero di eccedenze agricole.
La squadra dell’Università di Parma ha gestito l’intero processo di sviluppo, dalla selezione delle materie prime alla progettazione del prodotto finito, seguendo criteri di sostenibilità ambientale e qualità alimentare. Gli ingredienti sono stati scelti con attenzione, privilegiando fornitori locali e prodotti di recupero per ridurre l’impronta ecologica associata al trasporto e allo smaltimento.
Il risultato è un prodotto che sa di buono, ma anche di innovazione e rispetto per l’ambiente. La vittoria del premio EcoTrophelia rappresenta un importante riconoscimento per il gruppo di giovani creativi – che rappresenteranno l’Italia alla finale internazionale di EcoTrophelia Europe – e sottolinea quanto le competenze trasversali – scientifiche, progettuali e ambientali – siano ormai essenziali nella formazione dei professionisti del cibo.
In un contesto in cui il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti sono strategie chiave per l’economia delle aziende alimentari, esperienze come quella dei Trebbini mostrano come sia possibile fare innovazione con materie semplici, ma idee forti. Un’idea sostenibile, dalla birra… al dessert!
Benedetta Bottari
Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma
