Il panorama normativo europeo in materia di sicurezza alimentare si aggiorna con un’importante modifica: il nuovo Regolamento (UE) 2024/2895 della Commissione. Un passo significativo verso un controllo più rigoroso di un microrganismo patogeno particolarmente problematico per il settore alimentare.
Questo provvedimento introduce un cambiamento chiave nel Regolamento (CE) 2073/2005, relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, con particolare attenzione ai limiti previsti per Listeria monocytogenes nei prodotti già immessi sul mercato.
Finora, per gli alimenti pronti in grado di favorire la crescita di Listeria monocytogenes, il criterio di sicurezza alimentare variava in base alla loro posizione nella filiera. I parametri principali di classificazione rimangono invariati: pH e attività dell’acqua dell’alimento, nonché la durata commerciale superiore o inferiore a cinque giorni.
La vera novità riguarda invece la classificazione degli alimenti che, a priori, non sono considerati terreno favorevole alla crescita del patogeno. Il nuovo regolamento stabilisce che tale classificazione dovrà essere supportata da uno studio sperimentale preventivo, un challenge test, obbligatorio prima della verifica analitica condotta dai laboratori di controllo ufficiali.
Un aspetto cruciale del regolamento è la gestione dei casi in cui l’operatore del settore alimentare non abbia ancora effettuato tali studi di stabilità microbiologica. In queste situazioni, il regolamento stabilisce che il criterio di sicurezza alimentare applicabile sia “Listeria monocytogenes non rilevabile in 25 g”, o Listeria zero per dirlo all’Americana, fino a quando non si dimostri con certezza che il livello del patogeno non supererà le 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità dell’alimento.
Il criterio più restrittivo è volto a garantire una maggiore tutela del consumatore, ma il nuovo regolamento, che entrerà in vigore a partire dal 1° luglio 2026, rappresenta per gli operatori del settore alimentare una sfida ad adeguarsi entro quella data. Sarà fondamentale per le aziende effettuare o commissionare gli studi richiesti, avvalersi di laboratori accreditati per il Challenge test e predisporre adeguate giustificazioni scientifiche basate su letteratura, modelli matematici o studi sperimentali.
Si tratta quindi di un passo significativo verso un controllo più rigoroso di un microrganismo patogeno particolarmente problematico per il settore alimentare. L’obbligo di effettuare studi sperimentali preliminari per dimostrare la sicurezza microbiologica dei prodotti rappresenta un’importante responsabilità per gli operatori del settore, che dovranno attrezzarsi per affrontare queste nuove sfide.
Certamente, l’adeguamento alle nuove disposizioni richiede tempo e risorse, ma la prevenzione e il rigore scientifico restano la chiave per garantire alimenti sempre più sicuri e di alta qualità.
Benedetta Bottari
Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma
