I cream cheese sono raccontati come l’evoluzione dei formaggi a fermentazione lattica con poco caglio, ad es. il classico Neufchatel francese, resi ancor più spalmabili grazie all’addizione di panna. Il cream cheese più diffuso nel mondo occidentale è probabilmente il Philadelphia Cream Cheese, prodotto storicamente a Lowville (New York), luogo ove ancora oggi si svolge il Cream Cheese Festival.
Nel 1928 Kraft acquisì Phenix, l’azienda che lo produceva con quel marchio fin dal 1903, sviluppando i cream cheese tradizionali della Pennsylvania e di New York. Oggi il Philadelphia è fabbricato in diverse aree del mondo con differenze importanti negli ingredienti base (anche senza latte), nel processo produttivo (con o senza starter) e nelle denominazioni di vendita (formaggio fresco/latticino/preparazione vegetale).
Philadelphia non indica più un prodotto specifico, ma un brand che ne veicola un’ampia gamma, gestito oggi a sua volta da due aziende, Mondelez International e Kraft Heinz, originate dalla ex Kraft Foods.
Seguendo l’esempio della Mozzarella, in molte versioni, soprattutto quelle europee di Mondelez, i batteri lattici sono stati eliminati e la struttura del prodotto è ottenuta in modo alternativo alla coagulazione delle proteine per fermentazione. Gli ingredienti dei Philadelphia sono specifici per ogni formulazione e per area geografica di vendita. Oltre a latte e crema, nelle etichette si possono leggere uno o più dei seguenti: sale, proteine concentrate del latte, permeato concentrato di siero, colture starter, additivi stabilizzanti/addensanti (alginati, carragenine, xantani, farina di carrube, gomma di guar), acido citrico, conservanti (pimaricina, sorbati).
Gli ingredienti di Philadelphia Original, Benessere light e senza lattosio per il mercato italiano sono pochi: latte, crema, sale e stabilizzanti/addensanti. Mancano i classici agenti coagulanti, quali essi siano (caglio, starter o acidi), per quanto la denominazione resti quella di formaggio fresco. Non ci sono conservanti. Philadelphia Original mini, che vede anche l’acido citrico e il concentrato di proteine del latte fra gli ingredienti, è indicato come latticino spalmabile, così come Philadelphia Protein che è senza crema aggiunta. Nella gamma del brand si trova anche la versione per vegani. Philadelphia Plant-Based Original Non-Dairy Spread è pubblicizzato negli USA come Plant Cream Cheese e in Europa come Preparazione Vegetale.
La strada percorsa in un secolo è imponente e conferma la forza vincente di un brand che supera le diversità di proprietà, denominazioni di vendita, caratteristiche sensoriali e nutrizionali presenti nella gamma.
Si è realizzata, anche se in altro modo, l’ipotesi di Giorgio Gaber: “Se potessi mangiare un’idea avrei fatto la mia rivoluzione”. Si conferma la sensazione che nel sazio Occidente stiamo sempre più mangiando immagini, ciascuno di noi con un proprio diverso grado di consapevolezza e soddisfazione.
Germano Mucchetti Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari
