L’anidride solforosa (SO2) è uno degli additivi più utilizzati nell’industria vinicola per la sua attività antiossidante e antimicrobica. Tuttavia, a causa di preoccupazioni per la salute, la domanda dei consumatori di vini con SO2 ridotta o totalmente sostituita è aumentata.
Questo studio mira a valutare l’effetto della sostituzione parziale e totale di SO2 con un estratto di tralci di vite ricco di stilbeni rispettivamente nei vini rosati (cv. Sangiovese) e rossi (cv. Negramaro).
Il colore e i profili fenolici, volatili e sensoriali dei vini sono stati valutati all’imbottigliamento e durante la conservazione.
I risultati hanno mostrato che l’estratto di tralci di vite ha aumentato i livelli di trans -resveratrolo, catechina e acido gallico nei vini.
Inoltre, la correlazione positiva della procianidina B3 nel vino rosso ha suggerito un aumento delle reazioni di polimerizzazione.
La quantità di estratto aggiunto ha probabilmente fornito una protezione antimicrobica inferiore rispetto a SO2, come indicato dai livelli più elevati di etilfenolo.
La diminuzione di singole antocianine e aldeidi di ossidazione osservata nei vini in cui è stata sostituita la SO2 e i livelli più elevati di acido caftarico nel vino rosato con l’estratto hanno suggerito uno spostamento della protezione ossidativa, con una protezione inferiore verso la degradazione delle antocianine e una superiore verso la formazione di carbonile e l’ossidazione di acidi fenolici facilmente ossidabili.
DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e34310
Utilizzo dell’estratto di stilbene di tralci di vite per la riduzione di SO2 nel vino rosso e rosato italiano: effetto sui profili fenolici, volatili e sensoriali
Use of vine-shoots stilbene extract to the reduction of SO2 in red and rosé Italian wine: effect on phenolic, volatile, and sensory profiles. Heliyon, luglio 2024
M. Noviello, C. Antonino, G. Gambacorta, VM. Paradiso, F. Caponio
