Negli ultimi anni il vino senza aggiunta di solfiti è diventato sempre più popolare. In questo studio si sono utilizzate delle onde di risonanza AirMixing MI® per ottenere in modo sostenibile un prodotto arricchito ma senza aggiunta di solfiti.
In questo lavoro, onde di risonanza (AirMixing MI®) sono state applicate al mosto di Sangiovese in fermentazione per produrre vino senza aggiunta di solfiti, monitorando la cinetica di fermentazione e analizzando l’estrazione di polifenoli e composti organici volatili (COV).
Le onde di risonanza sono state create iniettando aria compressa in un serbatoio di acciaio inox da 10 hL riempito con mosto di Sangiovese, senza rimontaggi/delestage e senza solfiti in tutto il processo (AM).
Il vino di controllo è stato prodotto mediante rimontaggi/delestage e aggiunta di anidride solforosa.
Dopo 4 mesi in bottiglia, l’acidità volatile era significativamente più bassa nel vino AM, mentre gli antociani totali, il trans -resveratrolo e la quercetina libera erano significativamente più alti.
Tra i VOC liberi, le classi di terpeni e benzenoidi erano significativamente più elevate nel vino controllo, mentre le classi di aldeidi, alcoli, fenoli volatili, lattoni e pirazina erano nel vino AM.
A differenza dei COV liberi, nei COV glicosilati, i terpeni e i benzenoidi erano significativamente più alti nel vino AM.
In conclusione, le onde di risonanza permettono di accelerare la fermentazione aumentando l’estrazione di fenoli e producendo vini con un ottimo mantenimento dei COV, richiedendo meno energia e manodopera, e quindi più sostenibili sia dal punto di vista economico che ambientale.
DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116075
Utilizzo delle onde di risonanza AirMixing MI® per produrre vino Sangiovese più ricco di aromi senza aggiunta di solfiti in modo sostenibile
Use of AirMixing M.I.® resonance waves to produce aroma richer Sangiovese wine without sulphites addition in a sustainable way. LWT, aprile 2024
S. Pettinelli, G. Alfieri, A. Bianchi, A. Uliva, G. Floridia, A. Bellincontro, F. Mencarelli
