Il Consorzio Affumicatori Maestri Italiani racconta la storia del prodotto diventato simbolo delle feste ma che occupa un ruolo importante nell’alimentazione degli italiani durante tutto l’anno.
In Italia, il salmone affumicato domina oggi il comparto dei prodotti ittici affumicati, con una quota del 94%, generando un valore totale di 376,4 milioni di euro nel 2023 (+5,5% rispetto al 2019) e un volume di 20.963 tonnellate consumate. Il consumo pro-capite ha raggiunto quota 2,4 kg per persona all’anno, mentre la frequenza media di acquisto per famiglia è salita a 7,4 volte nel 2023 (Vs 7,2 del 2022).
Con un volume d’affari che nel 2024 ha superato i 120 milioni di euro nel comparto del pesce affumicato, stimando un’incidenza di circa il 30% sul mercato e un tasso di crescita a valore più che doppio rispetto all’anno precedente, CAMI - Consorzio Affumicatori Maestri Italiani riunisce aziende italiane che condividono l’obiettivo di garantire eccellenza e trasparenza nei sistemi di produzione propri del know-how Made in Italy.
Un po’ di storia
Il salmone affumicato è un prodotto dalla storia antica, conosciuto già dai Greci e dai Romani, così come tra i popoli scandinavi del Nord Europa, che perfezionarono le prime tecniche di conservazione del pesce – salatura e affumicatura – trasformandole, nel tempo, in una vera e propria arte gastronomica. Secondo le fonti storiche, i Romani conobbero il salmone durante la conquista della Gallia, avvenuta attorno al 50 a.C. I Galli lo chiamavano “Salmo”, mentre i Romani “Salar”, dalla capacità del salmone di risalire i fiumi per riprodursi. È proprio dall’unione di questi due termini e delle due culture d’origine che nasce il nome scientifico moderno, Salmo salar, lo stesso che ancora oggi compare sulle etichette dei prodotti a base di salmone.
Il ruolo nelle feste
Alimento simbolo di prosperità della tavola, il salmone affumicato ha conquistato i menù natalizi italiani anche grazie alla tradizione del “mangiare di magro” la sera della Vigilia, quando non si prevede consumo di carne. Ma è negli anni ’80 – quelli delle musicassette, dei jeans a vita alta e delle grandi tavolate in famiglia – che il salmone diventa il protagonista indiscusso delle feste, servito come antipasto in sottili fettine su crostini con burro e limone, oppure come primo piatto: le iconiche pennette al salmone. Da allora, questo pesce pregiato porta gusto e un tocco di colore e raffinatezza sulle tavole delle festività italiane e in prossimità del Natale, il suo consumo aumenta: nel mese di dicembre si prevede un +125% delle vendite dei prodotti a bollino CAMI-Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, rispetto al mese di ottobre, superando i 2,25 milioni di pezzi venduti.
In tempi più recenti, un nuovo balzo in avanti. Il consumo di salmone affumicato ha superato il suo andamento stagionale: questo prodotto si è affermato come healthy food e alimento “di tendenza”, durante tutto l’anno. Negli ultimi tre anni, infatti, il consumo degli italiani è aumentato del +21,5% . Grazie alla sua versatilità gastronomica e al profilo nutrizionale − è ricco di proteine nobili, acidi grassi Omega-3 e Vitamine fondamentali come la D e quelle del gruppo B (B12 e B6) − trova spazio in preparazioni bilanciate e gustose, come insalatone, club sandwich, bowl, rispondendo così al desiderio dei consumatori di unire gusto, salute e praticità quotidiana.
Come riconoscere la qualità italiana dell’affumicatura
“La nascita del Consorzio − evidenzia Gianpaolo Ghilardotti, Presidente CAMI − vuole rispondere alla necessità di tutelare e valorizzare una tradizione artigianale storica e distintiva del panorama gastronomico italiano, come l’affumicatura dei prodotti ittici, in un contesto in cui i consumatori sempre più richiedono prodotti di alta qualità e certificati. Le aziende associate rispettano rigidi disciplinari che assicurano alti standard qualitativi in ogni fase del processo, dalla selezione della materia prima alla lavorazione e alla salatura a secco. E il bollino del Consorzio è simbolo di questa garanzia”.
5 regole auree da tenere a mente:
1.Il bollino di qualità CAMI – È la garanzia di un prodotto lavorato in Italia, secondo regole condivise, controllate e rispettose della tradizione.
2.L’etichetta – Controlla che contenga informazioni puntuali e chiare, sulla tracciabilità e la certificazione della materia prima: la trasparenza è indice di qualità.
3 Il metodo di lavorazione – La salatura a secco, metodo tradizionale senza iniezione di salamoia, prevede l’applicazione manuale del sale marino sul filetto, preservando gusto e consistenza del prodotto, in modo naturale, senza aggiunta di additivi. Inoltre, i prodotti a bollino CAMI non sono sottoposti a stiffening, un processo di irrigidimento utilizzato per agevolare il taglio in fettine.
4.Pochi ingredienti, ben dosati – Un buon salmone affumicato richiede solo pesce, sale e fumo: diffida da liste ingredienti troppo lunghe. Il prodotto di qualità non viene colorato artificialmente, il colore della carne del salmone di qualità è dovuto all’alimentazione degli animali in allevamento.
5. La data di scadenza – Un prodotto di qualità ha una conservazione più breve, segno di minore manipolazione.
