L'EFSA ha valutato il modo in cui i batteri si sviluppano nella carne di bovini, ovini e suini durante la refrigerazione, la conservazione e lo scongelamento.
Il modo in cui la carne viene conservata dagli operatori del settore alimentare prima di arrivare ai consumatori può influire sulla proliferazione dei batteri. Ciò vale sia per i batteri nocivi come Salmonella e Listeria sia per i batteri che rovinano solo l'odore e l'aspetto della carne.
Gli esperti dell'EFSA hanno esaminato in che modo le condizioni di conservazione (come la temperatura, il confezionamento sottovuoto e la durata) influenzino la crescita microbica tra la macellazione e il congelamento, nonché durante il successivo scongelamento e la conservazione.
La metodologia
Per effettuare la valutazione, gli esperti hanno confrontato diversi scenari di conservazione e scongelamento delle carni con uno scenario di riferimento (carne conservata senza confezionamento sottovuoto a 7°C per 15 giorni) osservando differenze nella crescita microbica. Gli esperti hanno applicato il concetto di tempo di equivalenza, utilizzando modelli matematici per prevedere la durata del tempo in cui la carne può essere conservata prima del congelamento in diverse condizioni fino a raggiungere gli stessi livelli microbici dello scenario di riferimento.
I principali risultati
Quando la carne è stata conservata a 7°C e confezionata sottovuoto subito dopo la stabilizzazione, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dalla Salmonella ed è stato raggiunto in 5-6 giorni di conservazione post-macellazione.
Quando la carne è stata conservata a 3°C, il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato determinato dai batteri lattici alteranti ed è stato raggiunto in 29-30 giorni dopo la macellazione. In alcune situazioni, quando la contaminazione batterica iniziale della carne sia elevata, il deterioramento può avvenire prima di raggiungere i tempi di equivalenza previsti.
Scongelando la carne a 4°C o a 7°C alle condizioni valutate, la crescita batterica risultava assente o limitata.
L'ulteriore conservazione della carne a 4°C per 7 giorni dopo lo scongelamento può portare a un'ulteriore crescita batterica a seconda delle condizioni di conservazione, suggerendo che i tempi di pre-congelamento in alcuni scenari dovrebbero essere ridotti per raggiungere l'equivalenza con lo scenario di riferimento.
I prossimi passi
La Commissione europea ha chiesto all'EFSA di effettuare questa valutazione del rischio per colmare le lacune e le incongruenze di alcune norme UE sulla sicurezza microbiologica della carne destinata al congelamento. Sulla base di tali risultanze la Commissione europea potrà proporre modifiche alla legislazione UE.
A questo link sono liberamente disponibili gli atti scientifici di riferimento:
