L’obiettivo di questo studio è di creare un nuovo formaggio di latte di pecora semi-morbido chiamato formaggio “Ovino Belmontese” (OBCh) applicando la tecnologia di produzione del formaggio “Italico”. Una strategia promettente per diversificare le produzioni casearie siciliane.
La produzione del formaggio è avvenuta in condizioni industriali, con l’aggiunta di una formulazione starter commerciale contenente Streptococcus thermophilus. Le caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriali dell’OBCh sono state valutate e confrontate con quelle di un formaggio vaccino Italico disponibile in commercio (CICh).
Streptococcus thermophilus ha dominato la comunità microbica durante il processo di produzione del formaggio, raggiungendo livelli di circa 9,0 Log CFU/g sia nell’OBCh che nel CICh.
Tra le caratteristiche fisiche, non è stata registrata alcuna differenza statisticamente significativa (p ≥ 0,05) in termini di leggerezza, rossore, giallo e durezza tra i due formaggi.
L’OBCh ha mostrato un contenuto di acidi grassi a catena corta due volte superiore rispetto al CICh.
Entrambi i formaggi hanno mostrato classi simili di composti organici volatili, sebbene le loro percentuali relative differissero. L’applicazione della tecnologia casearia Italico alla lavorazione del latte ovino non ha avuto effetti negativi sugli attributi sensoriali.
Questo studio ha evidenziato che l’utilizzo di una tecnologia di produzione del formaggio non comunemente utilizzata per la lavorazione del latte ovino rappresenta una strategia promettente per diversificare le produzioni casearie siciliane.
DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104450
Descrizione dell’“Ovino Belmontese”, un nuovo formaggio ovino semiduro lavorato con la tecnologia casearia “Italico”
Description of “Ovino Belmontese”, a new semisoft sheep's milk cheese processed using “Italico” cheese technology. Food Bioscience, Volume 60, agosto 2024
R. Gaglio, G. Garofalo, T. Taspinar, G. Busetta, M. Barbera, AM. Sutera, A. Alfonzo, MT. Sardina, H. Erten, L. Settanni
