Questo studio presenta una valutazione complessiva del Water Footprint (WF) per la produzione e il consumo di mozzarella di bufala relativa a un’area dell’Italia centrale ad alta concentrazione di allevamenti di bufala.
Utilizzando la metodologia Water Footprint Network (WFN), è stato esaminato il consumo di frazioni di acqua verde, blu e grigia (Wfc) lungo tutta la catena di approvvigionamento. Lo studio ha coinvolto nove allevamenti di bufale, due caseifici, quattro punti vendita al dettaglio e una coorte di 243 consumatori, fornendo una panoramica completa dell’intero processo, dalla produzione del latte crudo e della mozzarella fino alla fase finale del consumo domestico.
I risultati dello studio sono stati espressi come litri di acqua per kg di mozzarella di bufala consumata. La WF totale era di 6820 ± 1490 L per kg di mozzarella, con la Wfc verde, blu e grigia che contribuiva rispettivamente per il 59%, 12% e 29%.
Il Wfc verde è stato influenzato prevalentemente (88%) dai mangimi provenienti da aziende esterne all’azienda agricola.
Il Wfc blu è stato influenzato principalmente dall’alimentazione esterna (61%), seguita dall’irrigazione delle colture interne, dall’acqua potabile per i bufali e dalle attività dei caseifici. Il consumo domestico ha avuto un impatto trascurabile sull’WF complessiva.
Il Wfc grigio ha portato alla luce preoccupazioni ambientali, principalmente dovute alla lisciviazione dei nitrati. Sebbene le colture esterne abbiano avuto un effetto notevole sul Wfc grigio, la coltivazione di colture interne è stata responsabile del 69% di questa frazione. In particolare, una parte significativa del Wfc grigio proveniva da aree agricole lasciate a riposo per parti dell’anno, con conseguente mancato assorbimento di azoto residuo da parte delle colture.
Aderendo alle linee guida WFN, questa ricerca non solo amplia le conoscenze sulla WF della mozzarella di bufala, ma evidenzia anche i punti critici per l’acqua. Sottolinea la necessità per i produttori di latte di perfezionare l’irrigazione e la gestione del suolo, incorporando precise strategie di irrigazione e rotazione delle colture, per mitigare in modo efficiente gli impatti sul Wfc.
DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101150
Impronta idrica della mozzarella di bufala italiana
Water footprint of Italian buffalo mozzarella cheese. Journal of Agriculture and Food Research, volume 16, giugno 2024
G. Grossi, U. Bernabucci, C. Rossi, F. Cesarini, N. Lacetera, C. Evangelista, G. Turriziani, A. Vitali
