Lo yogurt è uno dei prodotti lattiero-caseari fermentati più consumati al mondo, grazie al suo elevato contenuto nutrizionale e ai notevoli benefici per la salute umana e i polisaccaridi sono una componente importante associata alla loro consistenza e sensazione in bocca.
Per quanto riguarda la composizione degli yogurt, le micelle di caseina formano aggregati con le proteine del siero del latte negli yogurt e quindi contribuiscono alla formazione di un gel proteico, che è responsabile della nota consistenza dello yogurt. Gli addensanti alimentari sono ampiamente utilizzati per modificare le proprietà testuali, reologiche e fisico-chimiche, nonché per migliorare la consistenza e gli attributi sensoriali degli yogurt.
Il miglioramento della capacità di legare l’umidità, la modifica strutturale e l’alterazione delle proprietà del comportamento del flusso sono le principali funzioni degli addensanti alimentari.
Grazie alla capacità di aumentare la viscosità di soluzioni, emulsioni e sospensioni, i polisaccaridi possono essere considerati validi candidati per gli addensanti negli yogurt; tuttavia, pochi studi si sono concentrati su questo campo.
Questo articolo di revisione riassume i recenti progressi nell’uso dei polisaccaridi come agenti addensanti e si concentra sulle proprietà reologiche, testuali e microstrutturali degli yogurt integrati.
DOI: 10.1016/j.carpta.2024.100547
Una revisione sull’uso dei polisaccaridi come addensanti negli yogurt
A review on the use of polysaccharides as thickeners in yogurts. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications, Volume 8, Dicembre 2024
MR. Silva Leal, P. Barbosa Vendite Albuquerque, NE. Ribeiro Rodrigues, P. Marcelino dos Santos Silva, WF. de Oliveira, MT. dos Santos Correia, JF. Kennedy, LC. Breitenbach Barroso Coelho
