Due analisi fanno luce su alcune interessanti caratteristiche di due protagonisti del mondo dei formaggi: il primo sugli effetti delle foglie di Moringa sul Pecorino, l’altro sulle qualità nutrizionali del Cheddar.
Più in dettaglio, un primo studio ha riguardato l’analisi delle proprietà antiossidanti delle foglie di Moringa nel formaggio ovino; il secondo si è concentrato sull’impatto dei sistemi di parto stagionale con diversa concessione di pascolo sulla composizione del formaggio Cheddar.
La Moringa migliora il contenuto proteico
Questo studio mira a migliorare il formaggio ovino di tipo “Pecorino” aggiungendo polvere di foglie di Moringa oleifera (MOLP). Le prove di caseificazione, condotte a livello industriale, hanno utilizzato latte crudo di pecora e due ceppi selezionati di Lactococcus lactis.
Il piano sperimentale includeva una produzione di controllo (CTR) e due produzioni sperimentali con aggiunta di MOLP all’1% o al 2% (rispettivamente 1-MOLP e 2-MOLP). MOLP non ha ostacolato lo sviluppo degli starter, che ha raggiunto circa 8,0 Log CFU/g nei formaggi stagionati per 2 mesi.
I risultati Illumina hanno evidenziato la dominanza dei lattococchi in tutte le prove [45,98%-62,48% di abbondanza relativa (RA)]. L’analisi fisico-chimica ha mostrato che i formaggi arricchiti con MOLP avevano un contenuto proteico più elevato e una minore ossidazione secondaria dei lipidi.
L’aggiunta di MOLP ha aumentato i composti fenolici totali nel formaggio, raggiungendo 3,64 mg GAE/g nel campione 2-MOLP. I formaggi arricchiti con MOLP hanno mostrato un’attività di rimozione dei radicali significativamente più elevata rispetto alla produzione di CTR (p < 0,0001).
La spettrometria di massa tandem con cromatografia liquida ad altissime prestazioni e ionizzazione elettrospray (UHPLC-ESI-MS/MS) ha rivelato livelli aumentati di acido clorogenico, acido protocatecuico, acido caffeico e acido ferulico dovuti all’arricchimento con MOLP.
In presenza di MOLP, i composti organici volatili del formaggio sono stati influenzati da composti come 2-ottanone, 3-esen-2-one, eptano, nonanolo e linalolo.
Il formaggio 1-MOLP era paragonabile alla produzione di CTR in termini di soddisfazione complessiva (valutazione sensoriale). L’inclusione di MOLP nella produzione di formaggio offre interessanti opportunità per i prodotti funzionali a base di latte di pecora siciliano.
DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104974
Analisi completa delle proprietà antiossidanti delle foglie di Moringa oleifera nel formaggio ovino
Comprehensive analysis of Moringa oleifera leaves’ antioxidant properties in ovine cheese. Food Bioscience Volume 61, ottobre 2024
G. Garofalo, C. Buzzanca, M. Ponte, M. Barbera, A. D’Amico, C. Greco, MM. Mammano, E. Franciosi, D. Piazzese, V. Guarrasi, S. Ciulla, S. Orlando, A. Di Grigoli, A. Bonanno, V. Di Stefano, L. Settanni, R. Gaglio
Più pascolo e lattazione di qualità per un buon Cheddar
Passando al secondo studio, l’obiettivo è stato di esaminare l’impatto della fase di lattazione (precoce, media e tardiva) e della proporzione di pascolo nella dieta delle vacche (alta: GRS, media: PMR e nessuna: TMR) sulla composizione e la qualità del formaggio Cheddar.
Sono state condotte prove triplicate in ogni fase di lattazione e i contenuti di proteine e grassi del latte sono stati standardizzati per la produzione di formaggio Cheddar su scala pilota.
Poiché i latti per formaggi sono stati standardizzati per i contenuti di grassi e proteine del latte, la composizione lorda non differiva a causa della dieta.
I profili degli acidi grassi del formaggio GRS erano significativamente diversi da quelli TMR, mentre i profili PMR erano meno distinti e più simili ai profili GRS e TMR, come illustrato dall’analisi discriminatoria dei minimi quadrati parziali. Gli acidi grassi tra cui CLA C18:2 cis -9, trans -11, C22:1 n-9 e C18:3 n-3 sono stati i più influenti in questa separazione dei profili.
Il profilo degli acidi grassi ha rivelato che il formaggio derivato da GRS conteneva proporzioni più elevate di nutrienti considerati benefici per la salute umana, tra cui proporzioni più elevate di acidi grassi insaturi e acidi grassi omega-3.
È stato costruito un modello di biomarcatore che utilizza le proporzioni di 5 acidi grassi ed è stato efficace nel distinguere tra formaggio di sistemi di alimentazione GRS, TMR e PMR.
Le proporzioni di ρ-κ-caseina, α s2 -caseina e α s1 -caseina nel formaggio differivano anche tra le diete, mentre le proporzioni di ρ-κ-caseina, α s1 -caseina e β-caseina erano più basse nel formaggio di fine lattazione.
L’impatto della dieta era meno influente rispetto a quello dello stadio di lattazione sulle caratteristiche di maturazione del formaggio.
Un indice di proteolisi primaria era più alto nel formaggio di fine lattazione. I peptidi derivati dalla proteolisi della κ-caseina e della β-caseina e i livelli di proteolisi secondaria, in particolare le proporzioni di 12 aminoacidi liberi, sono stati maggiormente influenzati dallo stadio di lattazione.
Nel complesso, questo studio ha dimostrato gli effetti dell’aumento della concessione di pascolo e dello stadio di lattazione sulla qualità nutrizionale e sulle proprietà di maturazione del formaggio Cheddar.
DOI: 10.3168/jds.2024-24745
L’impatto dei sistemi di parto stagionale con diversa concessione di pascolo sulla composizione del formaggio Cheddar, sulla qualità nutrizionale e sulle caratteristiche di maturazione
The impact of seasonal calving systems with varying pasture allowance on Cheddar cheese composition, nutritional quality and ripening characteristics. Journal of Dairy Science, 8 agosto 2024
S. Timlin, A. Brodkorb, N. Harbourne, TF. O’Callaghan , G. Drouin, S. Pacheco-Pappenheim, D. Hennessy, M. O’Donovan, KM. Pierce Bernardo, M. Corrigan, GP. Murphy, D. Pismennoi, A. Taivosalo, T. Lint, T. Kriščiunaite, R. Vilu, E. Fitzpatrick, GJ. Sheehan
