Uno studio sui cambiamenti fisico-chimici, microbiologici e metabolomici nello yogurt integrato con questo prebiotico. L’inclusione ha avuto un impatto sulla produzione di vari metaboliti benefici.
Il lattosaccarosio (LS) è un noto prebiotico che ha ottenuto riconoscimenti per il suo basso contenuto calorico e vari benefici per la salute. Tuttavia, il suo potenziale nelle applicazioni alimentari rimane in gran parte inesplorato.
In questo studio sono stati studiati gli effetti dell’aggiunta di LS al latte a concentrazioni (0%, 2%, 5% e 8% p/v) per la produzione di yogurt e i cambiamenti rilevanti nella consistenza dello yogurt, nella composizione microbica e nella metabolomica.
I risultati hanno rivelato che l’LS ha svolto un ruolo nel promuovere la formazione di un gel strutturato durante la fermentazione, con conseguente aumento dell’elasticità e della viscosità riducendo al contempo la fluidità.
Inoltre, l’incorporazione di alte dosi di LS nello yogurt ha portato a una riduzione della post-acidificazione, a una maggiore sopravvivenza dei batteri iniziali, a una migliore capacità di ritenzione idrica e alla consistenza complessiva durante un periodo di conservazione refrigerata di 21 giorni
Concentrazioni notevolmente più elevate di LS (8% p/v) hanno mostrato effetti sul miglioramento della qualità dello yogurt. Inoltre, l'analisi metabolomica non mirata utilizzando UPLC Q TOF MS/MS ha rivelato 45 metaboliti espressi in modo differenziale.
Questi metaboliti differenziali erano principalmente associati al metabolismo degli aminoacidi come il metabolismo della tiamina, il metabolismo del sale dell'acido nicotinico, della nicotinamide e della pirimidina.
Di conseguenza, l’inclusione di LS nello yogurt ha avuto un impatto sulla produzione di vari metaboliti benefici nello yogurt, evidenziando l’importanza di combinare l’LS prebiotico con i probiotici per ottenere i benefici fisiologici desiderati dello yogurt.
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114000
Cambiamenti fisico-chimici, microbiologici e metabolomici nello yogurt integrato con lattosaccarosio
Physicochemical, microbiological and metabolomics changes in yogurt supplemented with lactosucrose. Food Research International, Volume 178, febbraio 2024
R. Xue, J. Liu, M. Zhang, T. Aziz, S. Felemban, MM. Khowdiary, Z. Yang
