Questo lavoro fornisce una comprensione meccanicistica dei cambiamenti che si verificano durante l’essiccazione sottovuoto a microonde (MVD) del formaggio, utilizzando mozzarella parzialmente scremata a basso contenuto di umidità e cheddar delicato.
La composizione, l’isoterma di desorbimento dell’umidità, le proprietà meccaniche a diverse temperature e la temperatura di transizione vetrosa (μV) dei campioni di formaggio sono state determinate e correlate con i cambiamenti verificatisi durante la MVD.
Sono state osservate lievi differenze nelle proprietà di desorbimento dell’umidità tra mozzarella e cheddar, attribuite a differenze di composizione e lavorazione.
Il modulo di Young è diminuito esponenzialmente con l’aumentare della temperatura, mentre la deformazione a frattura è aumentata con la temperatura fino a 35°C, punto in cui è diminuita drasticamente.
La potenza delle microonde ha avuto il maggiore effetto sulla cinetica di essiccazione, mentre il livello di vuoto ha influenzato la cinetica di essiccazione solo per il cheddar. Il livello di vuoto ha influenzato il momento in cui i campioni sono passati dallo stato gommoso a quello vetroso durante la MVD, il che ha influenzato l’espansione o il collasso del campione.
È stato creato un diagramma di stato per illustrare i diversi stati del formaggio durante la MVD e per prevedere il comportamento di rigonfiamento rispetto al collasso.
Questo approccio basato sul diagramma di stato può aiutare i professionisti riducendo la necessità di sperimentazione e facilitando la produzione di snack di formaggio essiccato con la struttura e la consistenza desiderate.
DOI: 10.1016/j.lwt.2025.118515
Un approccio meccanicistico basato su diagrammi di stato per comprendere l’essiccazione sotto vuoto a microonde
A mechanistic, state diagram approach to understanding microwave vacuum drying and expansion of natural cheese. LWT, volume 233, ottobre 2025
B. Gong, C.I. Moraru
