Con estati dalle ondate di calore sempre più frequenti e intense, i picchi di temperatura ridisegnano tanto i processi quanto gli impasti. Nell’arte bianca diventa ancora più importante l’expertise tecnologica per il controllo del freddo, e l’efficienza energetica.
La trasformazione che riguarda tutto il modo di progettare forni, impasti e laboratori è stata segnalata da HostMilano la manifestazione che avrà al proprio interno il salone dedicato MIPPP – Milano Pane Pizza Pasta, Host 2027, che punta ad essere un osservatorio privilegiato per leggere in anticipo le tendenze del settore e trasformarle in opportunità. Si tratta di cambiamenti che toccano insieme le macchine, gli ingredienti e le occasioni di consumo, rendendo ancora più dinamico il già vivace scenario del fuoricasa.
Il cambiamento più misurabile è quello tecnologico. Secondo Mordor Intelligence, il mercato globale delle attrezzature per la panificazione crescerà fino a superare i 16 miliardi di dollari nel 2031, con un CAGR di oltre il +5%. Tra i maggiori fattori di impatto su questa crescita il rapporto cita l’automazione e i nuovi standard di igiene, oltre alla domanda di prodotti artigianali e di specialità, ma anche la sostenibilità, che porta ad adottare attrezzature a maggiore efficienza energetica, la manutenzione predittiva basata su sensori connessi e le attrezzature dedicate alle formulazioni free from e con cereali alternativi.
Sempre centrali anche le tecnologie del freddo e del recupero di calore. La Confederazione dei Panificatori Tedeschi stima che, con l’adozione di sistemi più innovativi, il risparmio energetico raggiunga il 15-30% per i forni e il 15-40% per gli impianti di raffreddamento.
Il raffreddamento sottovuoto
Una delle innovazioni più promettenti rivoluziona la stessa logica tradizionale del forno: con il raffreddamento sottovuoto, il cosiddetto cold baking, il prodotto viene estratto prima del termine della cottura e trasferito in una camera a bassa pressione, dove l’acqua evapora istantaneamente e il pane finisce di cuocere mentre si raffredda in pochi minuti. Gli artigiani che l’hanno adottato stimano una riduzione dei tempi di cottura fino al 35%, con la possibilità di aumentare la produzione fino al 40% a parità di forni, e un sensibile calo del calore rilasciato in laboratorio. Nei panifici di maggiori dimensioni si diffondono inoltre sistemi che recuperano l’energia dei vapori di cottura per reimmetterla nel ciclo produttivo, abbattendo i consumi e l’impronta carbonica complessiva del laboratorio.
Nuovi ingredienti
Le condizioni di coltivazione più variabili modificano l’equilibrio del grano, il rapporto tra proteine e amidi e la forza della farina, chiedendo ai professionisti formulazioni più adattive, capaci di garantire una struttura dell’impasto costante nonostante la materia prima cambi di raccolto in raccolto. Nella stessa direzione va la ricerca sui grassi vegetali strutturati, che affiancano il burro nelle lavorazioni più esposte al caldo, e sull’impiego di gelificanti termoresistenti a base di alghe, più stabili nelle vetrine estive, al posto delle gelatine tradizionali.
Cambiano, di conseguenza, anche le scelte del consumatore. Con il clima caldo, orienta le proprie scelte verso proposte più fresche e leggere. Crescono le note agrumate e botaniche, i formati piccoli e le monoporzioni pensate per il consumo rapido, mentre resta forte l’attenzione all’artigianalità: secondo Industry Research, il 62% dei consumatori si dichiara disposto a pagare di più per prodotti fatti a mano e a fermentazione naturale.
Come è facile immaginare, Host dedicherà ampio spazio nella prossima edizione, in programma a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027, ai temi legati all’ingegneria del freddo, al recupero di energia, e a ricette a prova di clima.
