Uno studio approfondito sul contributo sulla qualità dell’impasto congelato: proprietà reologiche, depolimerizzazione delle proteine, conformazione del glutine e stato dell’acqua.
Questo studio ha esaminato comparativamente la variazione dei lisciviati di lievito nei sistemi di sospensione e impasto congelati e ha valutato gli effetti del lisciviato rilasciato dalle cellule di lievito congelate sulla reologia dell’impasto, sulla distribuzione del peso molecolare delle proteine, sulla conformazione del glutine e sullo stato dell’acqua.
I risultati hanno rivelato che il lievito nell’impasto era più suscettibile al congelamento rispetto a quello nella sospensione e rilasciava più metaboliti a basso peso molecolare (ad esempio, trealosio, glutatione e amminoacidi) nella matrice dell’impasto.
Le misurazioni reologiche dinamiche hanno mostrato che l’impasto lievitato congelato aveva proprietà viscoelastiche più deboli rispetto all’impasto non lievitato.
La spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier ha rivelato un’elevata frazione di β-spire e spirali casuali a scapito di α-eliche e β-fogli, dimostrando una struttura secondaria proteica flessibile e un aumento dei legami idrogeno indeboliti nella rete del glutine.
La presenza di lievito nell’impasto congelato ha facilitato la depolimerizzazione dell’impasto tramite la scissione dei legami disolfuro intercatena della proteina del glutine e ha ammorbidito la struttura della rete glutinica.
I lisciviati di lievito rilasciati dalle cellule di lievito congelate hanno causato la ridistribuzione dell’acqua nell’impasto e aumentato il rilascio di acqua dalla rete glutinica indebolita, aumentando il contenuto di acqua congelabile.
Questo studio ha rivelato il ruolo essenziale del congelamento del lievito nella depolimerizzazione del glutine e nel deterioramento della qualità dell’impasto.
DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104866
Contributo del congelamento del lievito alla qualità dell’impasto congelato: proprietà reologiche, depolimerizzazione delle proteine, conformazione del glutine e stato dell’acqua
Contribution of yeast freezing to the quality of frozen dough: Rheological properties, protein depolymerization, gluten conformation and water state. Food Bioscience Volume 61, ottobre 2024
L. Guo, X. Lui, W. Yihang, G. Liu Wu, X. Xu, J-Y. Qian
