“Panta rei os potamos - tutto scorre (cambia) come un fiume”, diceva il filosofo Eraclito vissuto tra il VI e il V secolo a.C. a Efeso, città ionica della penisola dell’Anatolia, parte dell’odierna Turchia. Il famoso aforisma attribuito al filosofo – ma che in realtà non è presente nei suoi scritti conosciuti – che a distanza di millenni è diventato anche uno dei più radicati e abusati cliché linguistici, continua nonostante tutto a confermare la sua validità, esprimendo l’eterno mutare della realtà, paragonando quest’ultima a un fiume che sembra rimanere uno e identico, ma che in effetti è in continuo divenire.
Si tende addirittura ad abbinare l’espressione di Eraclito al “Carpe Diem - cogli l’attimo” di Orazio, generando una forte riflessione: poiché il futuro non è prevedibile, apprezza ciò che hai. Forse perché come ogni semplice verità rispecchia il naturale corso della vita e degli eventi o forse perché ci viene a consolare come idea nei momenti difficili, ricordandoci che anche essi passeranno, il fatto rimane uguale: il mondo è in continua evoluzione, così come il settore alimentare.
Nuove tecnologie, nuovi trend e nuove esigenze dei consumatori stanno cambiando il modo in cui produciamo, consumiamo, pensiamo e ci rapportiamo con il cibo. Questi cambiamenti diventano ancora più marcati ed evidenti nel periodo storico che stiamo attraversando: reduci della pandemia, catapultati nel mezzo di una guerra nel cuore d’Europa e alle prese con una sempre più crescente attenzione sulle problematiche ambientali.
È del tutto logico che la salubrità e il green siano i trend protagonisti che riflettono maggiormente le caratteristiche distintive dei consumatori temporanei sempre più attenti a una declinazione della qualità che comprende, oltre alla sicurezza, anche e soprattutto la genuinità, l’autenticità e la sostenibilità dei prodotti che acquistano.
Vale la pena quindi soffermarci su un fenomeno importante che si sta creando e che, a quanto pare, sarà destinato a permanere e addirittura a diventare molto importante: i consumatori odierni sono sempre più informati sui prodotti che acquistano, leggono le etichette, cercano informazioni online e si consultano con degli esperti. Questo atteggiamento, informato e riflessivo, sta guidando un cambiamento nel mercato alimentare che grazie alle moderne e innovative tecnologie si sta spingendo nell’esplorazione di nuovi ingredienti e alimenti che solo fino a qualche anno fa avremmo definito come fantascienza. Nel Panta Rei delle novità, i superfood arricchiti con elementi potenzianti, le bevande con poteri magici, gli alimenti funzionali e le riscoperte dei novel food, non fanno più notizia in quanto diventati abituali presenze sugli scaffali di ogni supermercato.
Dunque, semplificando l’argomento solo per poter rendere meglio l’idea, possiamo dire che ormai non esiste cibo o ingrediente che non ha un suo equivalente o sostituto prodotto grazie agli enormi progressi compiuti dalla scienza e la tecnologia, che mai come oggi si prestano a supporto di tutto ciò che riguarda l’alimentazione. Un chiaro esempio in questo senso sono i cosiddetti “cibi sintetici” creati interamente in laboratorio, utilizzando tecniche di ingegneria genetica e biotecnologie e che possono essere realizzati da materie prime vegetali come le proteine di soia o da un prelievo di cellule staminali tramite biopsia da animali (bovini e avicoli). L’industria della carne coltivata (cultured meat - clean meat) entro il 2030 potrebbe raggiungere il valore di 25 Mld di dollari, aggiudicandosi lo 0,7% del mercato della carne tradizionale, con un costo di produzione di circa 10 dollari al chilo. Nonostante la sua produzione richieda molta energia e investimenti assai elevati, evidentemente gli interessi ci sono e non sono scatenati dalla pura curiosità o dalla sfida tecnologica. Dopo Singapore (approvato il pollo) e Stati Uniti (in fase di approvazione pollo e bovino) la Confederazione Elvetica potrebbe diventare il terzo paese al mondo ad autorizzare la cosiddetta carne coltivata, prodotta a partire da cellule staminali di origine animale. Il fabbricante israeliano di carne in vitro Aleph Farms ha inoltrato all’Ufficio federale della Sicurezza Alimentare e di Veterinaria (USAV) una domanda per vendere carne sintetica. Le bistecche ottenute in laboratorio non saranno però disponibili prima del 2030. Il Senato italiano ha approvato un disegno di legge che vieta la produzione e l’importazione di carne sintetica in Italia, ma se l’UE decidesse di approvare la produzione e la commercializzazione della carne coltivata, il nostro paese non potrebbe opporsi alle importazioni e il divieto riguarderebbe la sola produzione interna.
Questi alimenti hanno indubbiamente il potenziale per risolvere alcuni dei problemi legati alla produzione di cibo, come l’inquinamento ambientale, la scarsità d’acqua e la diffusione di malattie, possono essere coltivati in luoghi dove non è possibile coltivare alimenti tradizionali e inoltre possono essere arricchiti con nutrienti specifici, come vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. Come spesso accade, la questione presenta, però, anche non poche controversie e divide l’opinione pubblica, la comunità scientifica e i Governi che esprimono diverse perplessità sul lato “salute e sicurezza”. Argomenti anch’essi in balia dello stesso Panta Rei che ciclicamente condanna o incorona qualche alimento o ingrediente che talvolta è nocivo e pericoloso, talvolta non lo è.
Ricordiamoci per esempio l’olio di palma o le farine raffinate oppure gli insetti che vengono mangiati abitualmente da secoli circa dalla metà della popolazione mondiale mentre in altri parti del globo rimangono vietati o fortemente limitati. Lo stesso vale per molti paesi europei che apprezzano storicamente lumache e rane, che non sono certamente novel food, mentre in altri Paesi che non le conoscono destano ribrezzo. Indubbiamente si tratta di aspetti culturali, etici e scientifici che non possono e non devono essere trascurati, in quanto il cibo e l’alimentazione in generale rappresentano il tratto distintivo della specie umana, ovvero delle persone e delle comunità, in funzione dell’ambiente e delle risorse a disposizione.
Certamente queste problematiche non possono essere affrontate con ostilità e nemmeno con superficialità, ma bensì con un approccio olistico “one health” basato sullo scambio di informazioni tra Paesi e sulle evidenze scientifiche di anni di studio per scongiurare qualsiasi rischio per la salute dell’uomo. Quando però le risorse scarseggiano, oppure la necessità di contrastare e/o adeguarsi alle problematiche ambientali ci costringono a cercare nuove soluzioni in ambito alimentare, poter ricorrere ai benefici offerti dalla scienza che ci permettono di produrre cibo in maniera alternativa, è una possibilità che non bisogna scartare ciecamente apriori.
Chiudersi ermeticamente nel guscio delle tradizioni secolari e mettere barriere impermeabili verso le novità, costruendo muri di leggi, norme e divieti che difendono per lo più pensieri ideologici e interessi economici, più che la salute dei consumatori, servono poco alla risoluzione delle problematiche ambientali e alimentari. Non dimentichiamoci che i pomodori, le patate, il mais, le melanzane e i peperoni sono stati osteggiati in Europa in quanto considerati tossici o nocivi, ma che poi sono diventati parte integrante di ciò che oggi chiamiamo eccellenza culinaria italiana e che è motivo di orgoglio per tutti noi.
Sono certo che come Tecnologi Alimentari, avendo un forte senso etico e solide basi tecnico-scientifiche, sapremo affrontare questi importanti argomenti, mettendo al servizio del pubblico interesse le nostre conoscenze e competenze, affinché la ricerca scientifica e i progressi tecnologici creino il giusto equilibrio necessario alla produzione di alimenti sicuri, salubri e sostenibili in termini economici e ambientali.
Massimo Artorige Giubilesi
Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari
Lombardia e Liguria
