L’evoluzione delle macchine non riguarda più solo i processi interni al comparto, ma abbraccia molti dei nuovi prodotti alternativi come le specialità plant-based: così i costruttori ottimizzano sinergie e potenzialità operative.
La conservazione dei cibi è sempre stata un’esigenza fondamentale per gli esseri umani. Sin dai tempi antichi, grazie all’elaborazione e alla trasformazione degli alimenti, gli uomini sono riusciti ad ampliare le loro opzioni alimentari e a seguire una dieta più equilibrata, aumentando così le possibilità di assumere tutti i nutrienti necessari per mantenersi in salute. Quando l’essere umano ha smesso di essere un semplice raccoglitore e cacciatore, diventando agricoltore e allevatore, ha avvertito l’esigenza di preservare il cibo che altrimenti sarebbe andato perso, trasformandolo in vari modi. È iniziato così un processo, che va dalla preistoria fino ai giorni nostri, chiamato know-how scientifico e tecnologico, che ha portato a notevoli progressi nelle pratiche di stoccaggio e trasporto. Tutte le filiere alimentari si sono sviluppate e continuano a progredire grazie all’innovazione tecnologica e, oggi, l’intelligenza artificiale applicata alle macchine potrebbe offrire ulteriori opportunità per garantire alimenti sempre più sicuri e salutari. Tuttavia di brevetti che rivoluzionano le applicazioni non ne vengono quasi più presentati e piuttosto si tende a ottimizzare quello che c’è già.
Ripassiamo la storia: dai tempi antichi…
Un esempio lo abbiamo ripercorrendo la storia della salumeria, cioè l’arte di produrre e conservare i salumi ottenuti dalle carni. Sappiamo che questo processo alimentare ha radici antiche. Anche se le prime testimonianze documentate di tali lavorazioni si trovano raffigurate nelle tombe egizie, è soprattutto nell’antica Roma che si rintracciano i primi riferimenti operativi della produzione e conservazione dei salumi, codificati in trattati come il “De agri cultura” di Catone il Censore e il “De coquinaria” di Apici, solo per citarne alcuni.
In questi testi si documenta l’impiego della salatura e si parla dell’arte di utilizzare le spezie come metodi per conservare la carne lavorata, nonché delle tecniche di preparazione e stagionatura. L’incontro con le popolazioni barbariche ha ulteriormente agevolato l’adozione di nuovi metodi di conservazione e trasformazione, utilizzando ad esempio l’affumicatura. Con il passare del tempo, la pratica di produrre salumi si diffuse in tutto il continente europeo, ma fu in Italia che raggiunse il suo apice, diventando un elemento fondamentale della tradizione culinaria e gastronomica del nostro paese, già formulata in tante varianti locali come le conosciamo ancora oggi. Durante il Medioevo, questa pratica fu oggetto di un’organizzazione sistematica, con la creazione delle corporazioni di salumieri e l’apertura dei primi mercati specializzati nella vendita di carni e salumi.
Tuttavia, fino al XIX secolo le metodologie sono rimaste pressoché immutate, legate a una produzione limitata e artigianale finché non si è arrivati a introdurre un approccio industriale su più larga scala. Così la salumeria – al pari di tutti gli altri processi alimentari – conobbe una vera e propria evoluzione quando vennero introdotte nuove tecniche di produzione della carne e soprattutto di conservazione, con l’utilizzo di agenti conservanti, l’affinamento delle procedure (soprattutto igieniche e di buone prassi operative) e l’impiego di macchine per la macinazione e l’insaccamento. Con il sopraggiungere del XX secolo, il lungo cammino evolutivo della salumeria si arricchì di nuove e avanzate conoscenze scientifiche multidisciplinari: grazie a una migliore conoscenza delle caratteristiche zootecniche degli animali e delle pratiche di allevamento, delle qualità nutrizionali delle materie prime, nonché delle scienze gastronomiche, economiche e sociali, si è potuto rendere adatto il prodotto a un nuovo tipo di consumo, incontrando il bisogno alimentare di masse molto più urbanizzate. Inoltre, il progresso della tecnologia applicata (che non ha minato il contesto storico e antropologico della tradizione), con i brevetti su macchine più evolute, più automatiche e meno manuali, ha permesso di migliorare ulteriormente i processi di produzione e di conservazione dei salumi, rendendo possibile la produzione su larga scala. È stato così possibile offrire un servizio affettando i salumi in confezioni sottovuoto e in atmosfera modificata, permettendo il loro commercio in un contesto globale.
… per arrivare al mercato moderno
L’evoluzione dei mercati si è poi legata strettamente alla crescente consapevolezza dei consumatori riguardo all’importanza di un maggiore equilibrio della dieta, che dev’essere bilanciata e salutare per favorire il benessere del corpo e della mente. Questo ha portato a una maggiore richiesta di prodotti alimentari più sani e naturali, spingendo le aziende a sviluppare nuove specialità che si sono distinte dalle tradizionali offerte della salumeria, anche in chiave di sostenibilità ambientale.
Una proposta in chiave alternativa è stata fornita dall’avvento dei prodotti elaborati a base vegetale ottenuti da materie prime come cereali, legumi e verdure, che possono essere una valida opzione per chi segue una dieta vegetariana o vegana, ma anche per chi desidera semplicemente limitare il consumo di carne.
Questo ha spinto le aziende ad adattarsi alle richieste dei consumatori e a sviluppare nuove alternative alla salumeria, offrendo una vasta gamma di prodotti in linea con le esigenze di una dieta diversamente equilibrata.
Sebbene ci sia una questione aperta su come si presentano i prodotti alternativi cosiddetti “plant based” e sul fatto che utilizzano nomi propri della carne per essere commercializzati (fenomeno del meat sounding), è indubbio che essi siano simili, nelle forme e nelle strutture, alle specialità di carne, anche perché spesso utilizzano la stessa tecnologia di produzione e le medesime macchine.
In effetti, le macchine create un tempo per realizzare i prodotti di salumeria di carne, possono essere utilizzate oggi per creare molti altri prodotti, anche quelli di proteine alternative e persino i pet food.
Tuttavia, poiché attualmente è posta una maggiore attenzione alla salute e alla sicurezza alimentare, per garantire prodotti di qualità e sicuri per i consumatori, anche le strutture operative, gli impianti e le macchine devono essere progettate e realizzate con materiali che ne garantiscano la durata e l’efficienza, e siano affidabili dal punto di vista igienico e sanitario.
Evoluzione delle macchine per la produzione
In genere la lavorazione alimentare delle carni e dei prodotti in qualche modo analoghi per forma e fattezza richiede un’ampia gamma di metodi di trattamento fisici e chimici, di solito combinati tra loro. Le operazioni fondamentali comprendono:
- taglio/macinatura/riduzione delle dimensioni in genere;
- miscelazione/zangolatura (per distribuzione di mezzi liquidi come una salamoia, estrazione proteica, maturazione);
- salatura secco/salatura per iniezione;
- utilizzo di spezie/ingredienti non carnei/additivi, da miscelare con gli ingredienti caratterizzanti;
- inserimento in budello o altri contenitori (stampi)/formatura;
- ambienti climatizzati per asciugatura e stagionatura;
- trattamenti termici di cottura/pastorizzazione;
- affumicatura;
- confezionamento;
- per la parte vegetale, operazioni di texturizzazione delle proteine per renderle simili da lavorare a quelle della carne.
Con l’avanzare delle tecnologie e l’innovazione nel settore alimentare, le macchine hanno svolto un ruolo fondamentale nello sviluppo dei prodotti di salumeria e delle loro alternative. Le macchine hanno permesso di automatizzare molti processi, rendendoli più efficienti e precisi, ma allo stesso tempo consentendo all’uomo di controllarli e guidarli con grande attenzione. Ciò ha contribuito a migliorare la qualità dei prodotti di salumeria, riducendo al minimo gli errori e garantendo una maggiore uniformità del risultato finale.
Facciamo due esempi, uno relativo all’evoluzione tecnologica di un singolo processo e l’altro di impiego integrato della stessa tecnologia per la produzione di tipologie di prodotti diversi tra loro.
Conclusioni
In conclusione, possiamo affermare che le macchine hanno assunto un ruolo sempre più importante nell’ambito della produzione agroalimentare. Grazie alle loro innovative tecnologie e alla loro efficienza hanno permesso di aumentare la resa e di migliorare la qualità degli alimenti.
In virtù della loro versatilità, molte di queste macchine possono essere utilizzate per ottenere sia alimenti tradizionali come la carne e il pesce, sia prodotti plant-based o di nuova formulazione. I costruttori di macchine del resto si concentrano sulla progettazione di attrezzature flessibili che possano essere facilmente adattate per diversi tipi di alimenti. Questo è particolarmente prezioso per i produttori che desiderano diversificare la loro linea produttiva con un investimento minimo in nuove macchine.
Oggi, però, è l’intelligenza artificiale (AI) che può rivoluzionare il mondo della produzione alimentare, considerando che molte delle tecnologie attualmente in uso per macchine e impianti sono frutto di brevetti scaduti (e quindi fruibili da tutti) e molti costruttori di fatto si copiano, se non nel disegno almeno nel concetto.
L'AI può ottimizzare i processi produttivi, riducendo al minimo gli sprechi e aumentando la precisione delle macchine, fornendo un’accelerazione soprattutto in settori quali la visione artificiale e la robotica per sostituire le operazioni ancora manuali [6]. Inoltre, può essere utilizzata per monitorare costantemente la qualità dei prodotti, rilevando eventuali anomalie o contaminazioni e garantendo quindi alimenti più sicuri. Una grande rilevanza assumono in questo contesto gli strumenti di controllo come la spettrofotometria NIR, che può essere utilizzata non solo per analisi ma in tempo reale per verificare e standardizzare le formulazioni prima che i prodotti siano insaccati o formati. Tuttavia, l’implementazione dell’Al richiede un alto livello di investimento e competenze specialistiche, che spesso non sono facilmente accessibili per le piccole e medie imprese alimentari.
Pertanto, è importante che i costruttori di macchine e l’industria alimentare lavorino insieme per rendere l’Al accessibile a tutti, facendo sì che venga utilizzata in modo etico e responsabile.
Nel contesto agroalimentare, grazie a una più stretta collaborazione tra i costruttori di macchine a livello mondiale e le imprese agroalimentari, sarà possibile ottenere una produzione sempre più sostenibile ed efficiente, capace di garantire alimenti di alta qualità per tutti nel rispetto dell’igiene (disegno igienico ottimale) e della salubrità (nessun rischio per i consumatori), sia nel presente che per le generazioni future.
Poiché alcuni processi produttivi per insaccati di carne e plant-based condividono molte similitudini, c’è un significativo interesse da parte dei costruttori di macchine nell’innovare e adattare le loro tecnologie per rispondere alle esigenze di un mercato in rapida evoluzione.
Giuseppe Pastori Tecnologo e consulente alimentare, Specialista delle carni e piatti pronti
