L’art. 7 dell’abrogando Reg. UE 1151/2012 prevede che un alimento per avere la denominazione di origine protetta debba essere conforme a un disciplinare che descriva le principali caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche o microbiologiche del prodotto e il metodo di ottenimento.
La verifica del rispetto del disciplinare è affidata a uno o più Organismi di Controllo (OdC) che operano come organismi di certificazione dei prodotti.
È in fase di avanzata discussione la riforma dell’intero sistema delle Indicazioni Geografiche (IG), ma sembra che il contenuto del citato art. 7 continuerà a consentire la situazione attuale in base a cui l’informazione su tali caratteristiche è oggi spesso generica o parziale per molti formaggi Italiani ed Europei
Genericità in taluni casi eccessiva, soprattutto considerando che un altro Reg. UE, il 1169/2011 sull’etichettatura, chiede che siano riportate in etichetta le proprietà nutrizionali fra cui, quando il caso come per i formaggi, il contenuto % di grasso, proteine, carboidrati e sale.
La certificazione della conformità del prodotto ai requisiti del disciplinare da parte di OdC riconosciuti dal MASAF è effettuata prima della vendita ed è uno dei punti di grande forza dei formaggi DOP rispetto a quelli con solo marchio aziendale che, pur talvolta di grande valore, sono invece per loro natura autoreferenziali.
La forza della certificazione aumenterebbe se l’Europa decidesse di cambiare un’impostazione fin qui immutata dal 1992 e imponesse di indicare nel disciplinare i limiti massimi e minimi del contenuto di quei componenti dell’alimento per i quali il significato dell’informazione a tutela di concorrenza e consumatori è evidente e rilevante.
È noto che il contenuto di acqua, grasso e sale influenza la resa di trasformazione del latte, il gusto e la consistenza del formaggio. Fissare un intervallo di valori numerici, adeguato alla realtà attuale di ciascun formaggio e comunque indicato dai produttori, aiuterebbe sia il lavoro degli OdC prima del via libera alla commercializzazione del prodotto che l’efficacia degli altri controlli durante la fase di vendita. Aumenterebbe la fiducia dei consumatori.
Il rispetto e la verifica della conformità del prodotto al disciplinare diventerebbero molto più semplici in presenza di requisiti oggettivi e misurabili. Le conoscenze per “dare i numeri” alle caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche dei formaggi con IG sono da tempo note.
Perché il Ministero dell’Agricoltura, oggi MASAF, non chiede ai Consorzi di tutela Italiani di iniziare a inserire volontariamente nel disciplinare un intervallo di valori minimi e massimi di umidità, grasso e sale dei formaggi?
Il futuro Regolamento sulle IG non sembra prevedere obblighi in tal senso. La politica comune europea è tuttavia la sintesi di tante posizioni e il MASAF potrebbe così dare sostanza alla “sovranità alimentare”. Forse altri Paesi lo seguiranno.
Germano Mucchetti
Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari
