La produzione di formaggio da latte vaccino intero è aumentata negli ultimi 5 anni nell’Unione Europea (UE) fino al 7,8% (FAOSTAT, 2022). L’Italia è uno dei primi 3 paesi produttori di formaggio UE, con una quota del 14,6%, dopo Francia e Germania con 3.872 milioni di euro, e il paese con il maggior numero di produttori di prodotti (>70.000) e trasformatori biologici (>22.000) considerando tutti i beni (Willer et al., 2022).
Le persone con un’istruzione universitaria e una maggiore preoccupazione per la sostenibilità ambientale sono il gruppo di consumatori con la più alta disponibilità a pagare di più per il cibo biologico rispetto al cibo convenzionale (Gracia e de-Magistris, 2016).
Per il formaggio bio si riscontra un punteggio di gradimento atteso maggiore rispetto al formaggio convenzionale, probabilmente a causa di una soddisfacente fiducia dei consumatori nella legislazione bio (Napolitano et al., 2010).
I consumatori percepiscono i prodotti bio come migliori (cioè più sano e di migliore qualità) rispetto ai convenzionali (Rodríguez-Bermúdez et al., 2020), ma mancano studi sui tratti di qualità intrinseca del formaggio che confrontino entrambi i sistemi di produzione.
Gli studi sono generalmente condotti sul latte piuttosto che sui prodotti lattiero-caseari trasformati (Średnicka-Tober et al., 2016). I pochissimi studi sul formaggio bio hanno utilizzato campioni di diversi produttori per il formaggio convenzionale (da Silva Cândido et al., 2020; Abreu et al., 2021) o si sono concentrati solo sul formaggio bio (Popovic-Vranjes et al., 2016; Łepecka et al., 2022).
La differenza tra formaggio biologico e convenzionale sta nel diverso tipo di latte all’inizio della caseificazione. Le condizioni di caseificazione (es. temperatura, tempo, operazione), il tipo di caglio e i batteri sono gli stessi. Pertanto, lo scopo di questo studio è di valutare la composizione e le differenze tra alcuni formaggi italiani bio e convenzionali prodotti dalla stessa azienda (produzione parallela) durante l’anno 2020/21. In particolare, sono stati presi in considerazione l’Asiago DOP fresco (>20 gg di stagionatura) e stagionato (>90 gg di stagionatura), la Mozzarella Stg, la Caciotta e il formaggio Latteria, tipico del Veneto e del Friuli Venezia Giulia.
Dallo studio emerge che l’Asiago DOP presenta piccole, ma misurabili, differenze tra formaggi biologici e convenzionali, mentre per Latteria, Caciotta e Mozzarella Stg le differenze sono state maggiori e sono principalmente legate alle quantità di acidi grassi misurate.
DOI: 10.3168/jds.2022-22730
Confronto tra composizione chimica di formaggi italiani biologici e convenzionali da produzioni parallele
Comparison of organic and conventional Italian cheeses chemical composition from parallel production. Journal of Dairy Science, disponibile online 8 maggio 2023
CL. Manueliano, M. Pozza, M. Franzoi, F. Righi, U. Schmutz, M. De Marchi
