Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, ovvero alla formazione di muffe. Cremoso e morbido con un sapore particolare e caratteristico: leggermente piccante il tipo dolce, più deciso e forte il tipo piccante, la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.

Il Gorgonzola è un formaggio antico. Per molti trae le sue origini nella località omonima alle porte di Milano, intorno all’879; per altri, invece, a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di grotte naturali la cui temperatura consente al Gorgonzola di avere le caratteristiche tutti conoscono. Pare che anticamente fosse chiamato “stracchino”, che deriva da “stracco” (stanco) e si riferiva, già in epoca romana, alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l’intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l’agricoltura di allora. Vediamo cosa dice il disciplinare di produzione.

Definizione, zona di produzione, territorio

Secondo il disciplinare di produzione, il Gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero pastorizzato, a pasta cruda, unita, di colore bianco paglierino, screziata con venature caratteristiche blu-verdastre e/o grigio-azzurre dovute allo sviluppo di muffe (erborinatura).

La zona geografica delimitata comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano- Cusio-Ossola, Vercelli e 31 comuni della provincia di Alessandria. Queste zone forniscono abbondanti foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere e favoriscono lo sviluppo di microrganismi determinanti per le caratteristiche organolettiche e di colorazione del formaggio. La metodologia di produzione, che include l’inseminazione del latte con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati e l’addizione di caglio di vitello alla temperatura ideale, la salatura a secco, la caratteristica foratura della pasta durante la stagionatura, è frutto della tradizionale casearia tramandata nei secoli nella zona geografica specifica.

Tecnologia

Essendo un formaggio DOP, gli allevamenti delle bovine da latte per la produzione di gorgonzola devono essere ubicati nella zona di produzione. Inoltre, almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le bovine, su base annuale, deve provenire dalla zona di produzione, così come le fasi di produzione e stagionatura.

Il latte intero di vacca viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello a una temperatura di 28-36°C.

La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24°C.

Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane viene forata da grossi aghi metallici (5-6 mm di diametro) prima in una faccia poi nell’altra faccia, permettendo all’aria di entrare nella pasta per favorire lo sviluppo delle colture di Penicillium caratteristici del Gorgonzola, determinanti la colorazione bluverdastra e/o grigio-azzurra.

La stagionatura della forma, che varia secondo le tipologie, si effettua in ambienti con temperatura di -1/+7°C e con umidità relativa di 85-100%.

Caratteristiche

Il Gorgonzola presenta le seguenti caratteristiche:

• Dorma: cilindrica con facce piane a scalzo diritto;
• Dimensioni: altezza minima dello scalzo di cm 13, diametro compreso tra cm 20 e cm 32;
• Crosta: di colore grigio e/o rosato, non edibile;
• Pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre e/o grigio-azzurre;
• Grasso sulla sostanza secca: minimo 48%;
• Classificazione sulla base dei criteri del peso, sapore e stagionatura: per la forma dolce, peso compreso tra 9 e 13,5 kg, con sapore dolce e con durata minima di stagionatura di cinquanta giorni e massima di centocinquanta giorni; per la forma piccante, peso compreso tra 9 e 13,5 kg, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni e massima di duecentosettanta giorni; per la forma piccola piccante, peso tra 5,5 kg e inferiore a 9 kg, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di sessanta giorni e massima di duecento giorni.

I marchi

Il Gorgonzola è contraddistinto da due marchi che vengono apposti nella zona di produzione e di stagionatura, che attestano che il prodotto possieda le caratteristiche organolettiche e qualitative descritte nel disciplinare di produzione. Il marchio all’origine viene apposto su entrambe le facce piane e contiene il numero di identificazione del caseificio; quello al momento in cui il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l’immissione sul mercato consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma e la mezza forma con taglio in orizzontale che consente rimanga impresso il marchio all’origine riportante il numero identificativo del caseificio ben visibile sulla faccia piana, e di avere sull’altra metà il marchio identificativo goffrato, riportato sull’alluminio a garanzia dell’autenticità e tracciabilità del prodotto. Sul foglio di alluminio goffrato ci sono inoltre la Denominazione di Origine Protetta “Gorgonzola” accompagnata dal simbolo dell’Unione della DOP e la dicitura “piccante” per la forma “piccante”, la forma “piccola piccante” e le rispettive mezza forma con taglio in orizzontale e frazioni, da riportare accanto o al di sotto della Denominazione di Origine Protetta “Gorgonzola”, utilizzando caratteri grafici di dimensioni inferiori a quelli utilizzati per quest’ultima.

Immissione al consumo

Il Gorgonzola può essere commercializzato in forme intere, in mezze forme con taglio in orizzontale o in frazioni, avvolte dal foglio di alluminio goffrato. Può anche essere immesso sul mercato in frazioni preconfezionate, anche prive del foglio di alluminio goffrato, previa certificazione dell’organismo di controllo autorizzato oppure, qualora da quest’ultimo delegato, di altro organismo di controllo. Le frazioni preconfezionate devono essere ottenute da forme intere, mezze forme e frazioni di forme la cui origine sia stata certificata dall’organismo di controllo autorizzato. Ciò perché non è possibile procedere al taglio meccanico della forma e della mezza forma con taglio in orizzontale, considerato che la forma di Gorgonzola non presenta alcuna marchiatura sullo scalzo. Sono consentiti il taglio e il confezionamento di frazioni di Gorgonzola nel punto vendita al dettaglio su richiesta del consumatore, purché sia visibile il foglio di alluminio goffrato a garanzia dell’autenticità.

Caratteristiche organolettiche

Secondo l’ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio), il Gorgonzola dolce ha odore e aroma abbastanza delicati, con riconoscimenti di lattico cotto e sottobosco. Anche il sapore è poco aggressivo, con una leggera piccantezza, un’evidente tendenza dolce e, talvolta, una leggerissima nota di amaro.

Il Gorgonzola piccante ha una pasta paglierina in cui spicca abbondante l’erborinatura con colonie blu-verdastre. Il profilo olfatto-gustativo è intenso e aggressivo. Odore e aroma, molto evidenti e persistenti, hanno riconoscimenti di fungo, di erbaceo fermentato e, a stagionatura avanzata, anche di ammoniaca, il tutto su base di lattico cotto. Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, da una intensa piccantezza e, spesso, da una apprezzabile nota amara finale bilanciata da una persistente tendenza dolce. La pasta, compatta, è abbastanza molle, plastica, inizialmente appena adesiva, ma nel finale molto solubile.

Crosta non edibile

Il Consorzio di Tutela del Gorgonzola obbliga i produttori a riportare in etichetta la dichiarazione di non edibilità della crosta del formaggio. Le motivazioni addotte riguardano soprattutto l’impossibilità di controllare eventuali contaminazioni di natura microbiologica che possono riguardare la crosta del Gorgonzola dalle fasi produttive al momento del consumo. In tutte le fasi produttive, fino al termine della maturazione in caseificio, la crosta entra in contatto con l’ambiente e quindi si può contaminare. Contaminazione che si può ampliare ulteriormente nel percorso dal caseificio alla tavola del consumatore. Il Gorgonzola gode di una microflora di crosta importante per la maturazione del prodotto. Il Consorzio sottolinea che: “Evidenze sperimentali suggerivano come, anche se saltuariamente, viste le caratteristiche della crosta disacidificata di questo particolare formaggio, potesse presentarsi il rischio di presenza di microrganismi indesiderati. Presa coscienza di questo rischio, i produttori, oltre a mettere in pratica differenti iniziative tecnologiche volte alla riduzione del rischio specifico, al fine di garantire la sicurezza hanno preferito indicare al consumatore un preciso comportamento, l’eliminazione della crosta, che aumenta la sicurezza di consumo del prodotto”.

Il maggior pericolo microbiologico che riguarda la crosta del Gorgonzola e di altri formaggi a pasta molle ed erborinati è la Listeria monocytogenes, grazie alle loro caratteristiche intrinseche come pH sufficientemente alto (5,0-6,3), alta aw (> 0,97), alta umidità (55-58% e più) e bassa quantità di sale (1,4-1,6%). Inoltre, nei formaggi erborinati, a crosta lavata o fiorita a causa dell’intenso metabolismo delle muffe, si ha un innalzamento di pH durante la maturazione e questo porta, in presenza di contaminazione, a una crescita del batterio. L’applicazione del trattamento termico è generalmente sufficiente per inattivare l’agente patogeno presente nel latte crudo. Tuttavia, la Listeria può contaminare il formaggio nell’ambiente di stagionatura durante le fasi successive alla produzione. Le caratteristiche di L. monocytogenes e del prodotto consentono al patogeno di sopravvivere e moltiplicarsi durante la maturazione e la conservazione. La contaminazione, se presente, sembra essere limitata alla crosta.

Lo studio “Frequenza e dinamiche di contaminazione da Listeria monocytogenes in forme di Gorgonzola DOP”, presentato durante la Giornata studio “Laboratorio Nazionale di Riferimento per Listeria monocytogenes”, Teramo, nel 2017, si è prefisso di valutare la frequenza di contaminazione della crosta e della pasta alla fine del processo di stagionatura, prima che il formaggio sia sottoposto ad affettatura, stimare l’entità della contaminazione superficiale della crosta, valutare la frequenza e la quantità di trasferimento della contaminazione dalla crosta alla pasta durante l’affettatura, considerando i diversi strumenti utilizzati per il taglio con taglierina a filo e a ultrasuoni, stimare la curva di crescita di Listeria monocytogenes durante il periodo di conservazione del formaggio e valutare la frequenza di contaminazione della crosta in seguito alle misure di prevenzione adottate dalle aziende. È risultato che la contaminazione non era uniformemente distribuita sulla superficie della crosta delle forme contaminate. Il livello di contaminazione del filo non aumenta all’aumentare del numero di tagli e lo stesso vale per la contaminazione della superficie di taglio della pasta. I livelli di contaminazione dovuti alla diffusione della contaminazione superficiale durante il processo di taglio sono piuttosto bassi, specialmente con l’uso della taglierina a ultrasuoni, in genere sono molto al di sotto delle 100 cellule batteriche/cm² e, di conseguenza, inferiori a 100 cellule/g.

Martina Halker Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

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