La presenza di colostro nel latte può causare problemi nei processi industriali. L’obiettivo di questo studio è valutare le caratteristiche del siero di latte e dei formaggi freschi modello prodotti con latte contenente fino al 10% di colostro.
Sono state valutate le caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche del colostro, del latte, del formaggio e del siero di latte. È stato analizzato anche il contenuto di IgG.
La presenza di colostro ha modificato la composizione del latte, i parametri fisico-chimici, il contenuto di IgG e la conta microbica.
All’aumentare della presenza di colostro, i formaggi presentavano un contenuto proteico e di umidità più elevato, mentre il numero di aerobi mesofili e coliformi diminuiva.
Il colore del formaggio e del siero di latte erano leggermente o notevolmente diversi quando veniva aggiunto fino al 10% di colostro.
La concentrazione di IgG nel siero di latte aumentava significativamente quando il latte conteneva il 5% e il 10% di colostro.
Ciò dovrebbe essere preso in considerazione quando questo sottoprodotto può essere potenzialmente utilizzato nella produzione di prodotti lattiero-caseari o nutraceutici a valore aggiunto.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2024.105957
Colostro nel latte di formaggio: effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche del latte, del siero e del formaggio fresco
Colostrum in cheese milk: effects on physicochemical and microbiological characteristics of milk, whey and fresh cheese. International Dairy Journal, volume 155, agosto 2024
D. Sánchez-Macías, B. Herrera-Chávez, L. Quevedo-Barreto, A. Maldonado-Bonifaz, Á. González-Castillo, AJ. Trujillo Mesa
