Gli amminoacidi a catena ramificata (BCAA) e gli amminoacidi aromatici (AAA) sono precursori di composti volatili con aromi gradevoli. In questo studio, sono stati aggiunti a formaggi stagionati a 30°C per 7 giorni per valutarne gli effetti sull’accelerazione della maturazione.
L’apprendimento automatico applicato ai dati GC-MS ha consentito una valutazione completa e olistica dell’accelerazione della maturazione, integrando efficacemente più composti volatili per superare i limiti dei tradizionali indici di maturazione a singolo marcatore.
Questo studio ha dimostrato che l’aggiunta di amminoacidi a temperature di maturazione più elevate può accelerare la maturazione locale del formaggio e chiarirne il possibile meccanismo, fornendo uno schema innovativo per la maturazione rapida del formaggio.
DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111581
Analisi GC-MS per valutare il contributo degli amminoacidi al sapore del formaggio stagionato ad alta temperatura
Machine learning-driven GC-MS analysis for assessing the contribution of amino acids in the flavor of cheese maturing at high temperature. International Journal of Food Microbiology, Volume 448, Marzo 2026
X. Hao, J. Zou, J. Zeng, J. He, B. Li, K. Lin, H. Yi, L. Zhang, P. Gong
