Sono state condotte prove di caseificazione a partire da latte crudo parzialmente scremato, utilizzando latte prodotto da vacche sottoposte a stress termico (HS) e confrontandolo con il latte della stessa azienda agricola al termine dello stress termico (no-HS).
Formaggi a pasta dura, tipo Grana, sono stati prodotti e replicati sei volte durante il periodo HS e no-HS, monitorando i principali parametri tecnologici.
Tra le due stagioni, una prima differenza è stata legata alla fase di scrematura naturale, attribuendo una maggiore velocità di separazione del grasso durante il periodo HS rispetto al periodo No-HS.
Questo fenomeno può essere in parte spiegato da una piccola ma significativa differenza nella dimensione media dei globuli di grasso, maggiori durante HS (3,62 ± 0,06 μm) rispetto alla stagione No-HS (3,47 ± 0,06 μm).
Il latte prodotto sotto HS presentava un pH più elevato e un’acidità titolabile inferiore rispetto al latte no-HS.
Nella caseificazione, il latte HS ha mostrato un comportamento di coagulazione inferiore e una minore consistenza del coagulo a 30 minuti (A30).
In particolare, il THI giornaliero minimo è risultato correlato positivamente con il tempo di coagulazione (r = 0,85, P < 0,05) e negativamente con A30 (r = −0,92, P < 0,05).
DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106252
Potenziale influenza dello stress termico monitorato lungo la filiera produttiva del formaggio tipo Grana
Potential influence of the heat stress monitored along the production chain of Grana-type cheese manufacture. International Dairy Journal, Volume 166, luglio 2025
F. Tidona, D. Benedini, S. Francolino, G. Brusa, R. Ghiglietti, A. Gasparini, F. Locci, B. Bonvini, F. Petrera, R. Marino, G. Giraffa, F. Abeni
