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In Italia ci sono 46.818 imprese attive nella produzione (esattamente 35.253, ossia il 76% del totale) e nel commercio (11.565, pari al 24%) di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria. A fornire questi numeri l’AIBI – Associazione Italiana Bakery Ingredients, in occasione di Sigep a Rimini.

Nel 2023, il valore complessivo della produzione dell’intero comparto è stato di 13,4 miliardi di euro, il 67% del quale prodotto da realtà con oltre 10 addetti, che costituiscono solo l’8,2% del totale imprese. Per il 2024 le previsioni sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono una crescita media dei consumi pari all’1,6%.
Rispetto ai consumi, le abitudini degli italiani stanno cambiando e tendono a dare sempre più attenzione alla ricerca di un prodotto di qualità. Secondo l’indagine, il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile e il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a intolleranze o a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.
Per il 66,4% dei consumatori è fondamentale la scelta degli ingredienti, anche per la pasticceria: le farine tradizionali prevalgono (sono scelte dal 66,6% degli artigiani), cresce l’impiego di quelle alternative come riso, soia e manitoba che, nel 2024, potrebbero rappresentare più del 20% del mercato. Tra i grassi domina invece il burro, ma il 16% degli artigiani apprezza la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze.

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