Un interessante studio si è concentrato in particolare sugli effetti di questo sistema quando viene utilizzato per la produzione di snack e pasta di mais, analizzandone le conseguenze sul contenuto di fumonisina B libera, legata e totale.
I trattamenti meccanici e termici promuovono cambiamenti chimici nelle fumonisine B (FB), micotossine che spesso contaminano il mais.
Questi cambiamenti, a loro volta, portano alla produzione di FB modificati chimicamente o associati alla matrice, i cosiddetti FB “legati”, a scapito delle forme libere.
Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare gli effetti della composizione del mais e dei processi tecnologici di coestrusione, utilizzati per la produzione di snack e pasta, sui contenuti di FB liberi e totali, rilasciati dopo idrolisi alcalina, mediante un’analisi LC-MS/MS degli FB idrolizzati, stimando per differenza il contenuto degli FB legati.
Nel complesso, il contenuto totale di FB è stato sempre superiore (1,1-2,3 volte) rispetto a quello libero, e valori più elevati di FB legati (2,6-4,3 volte) sono stati sempre raggiunti per i prodotti a base di mais rispetto alle materie prime, confermando così che l’elaborazione promuove il legame di una parte degli FB liberi alla matrice.
I risultati ottenuti confermano che il fenomeno del “mascheramento”, che avviene attraverso una matrice-associazione, è predominante durante la lavorazione degli alimenti, ed è maggiore nella produzione della pasta rispetto alla coestrusione per la produzione di snack.
Inoltre, i risultati sono in aumento nelle farine con granulometria più elevata rispetto a quelle più fini, mentre non ci sono effetti evidenti legati alla composizione dell’amido.
DOI: 10.1016/j.lwt.2024.115977
Effetti del processo di estrusione utilizzato per la produzione di snack e pasta di mais sul contenuto di fumonisina B libera, legata e totale
The effects of the extrusion process used for the production of maize snacks and pasta on the free, bound, and total B fumonisin contents. LWT, Volume 198, 15 aprile 2024
V. Scarpino, A. Bresciani, M. Blandino
