Sono state analizzate in maniera approfondita le caratteristiche e la presenza di Listeria monocytogenes; è stata anche esplorata la presenza di stafilococchi coagulasi-positivi al dettaglio. La ricerca ha effettivamente rintracciato la presenza del patogeno, ma con una bassa concentrazione.
La mozzarella è un tipo di formaggio fresco molto diffuso, originario dei paesi del Mediterraneo e consumato in tutto il mondo. Come per altri formaggi molli, le sue caratteristiche potrebbero favorire la crescita di Listeria monocytogenes; pertanto, l’obiettivo della ricerca è determinare la presenza di ceppi di L. monocytogenes e Listeria spp. sulla mozzarella al momento dell’acquisto (T0) e alla fine della conservabilità (Tf). Data la rilevanza nei prodotti lattiero-caseari, è stata anche esplorata la presenza di stafilococchi coagulasi-positivi.
I lotti di vendita al dettaglio (n = 106) raccolti in Italia, nei supermercati, nei discount e nei piccoli rivenditori, sono stati analizzati per rilevare il pH, L. monocytogenes, altre Listeria spp. e stafilococchi coagulasi-positivi.
Tre lotti sono risultati positivi per L. monocytogenes (2,8%; 3/106) e nove (9/106) per altre specie di Listeria spp. con una presenza del 10,4% per Listeria spp. Non sono mai stati rilevati stafilococchi coagulasi-positivi. Il formaggio mozzarella ha mostrato variabilità in termini di pH (da 4,30 a 6,24 a T0) e durata residua di conservazione (da 3 a 22 giorni).
Questa ricerca conferma che L. monocytogenes può essere trovato nella mozzarella al dettaglio. Tuttavia, è stata riscontrata una bassa concentrazione del patogeno (al di sotto del limite di quantificazione di 10 cfu g -1 ) nei prodotti contaminati al momento dell’acquisto e/o alla fine della durata di conservazione.
Questa evidenza è rilevante poiché il formaggio mozzarella non subisce ulteriori trattamenti prima del consumo; pertanto, rappresenta il livello di contaminazione a cui il consumatore potrebbe essere esposto. Considerando le fasi tecnologiche della produzione della mozzarella, prevenire la contaminazione alimentare negli ambienti di lavorazione e manipolazione degli alimenti al dettaglio è fondamentale per ridurre il livello di esposizione del consumatore.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2024.106023
Formaggio mozzarella in Italia: caratteristiche e presenza di Listeria monocytogenes e stafilococchi coagulasi-positivi al dettaglio
Mozzarella cheese in Italy: Characteristics and occurrence of Listeria monocytogenes and coagulase-positive staphylococci at retail. International Dairy Journal, Volume 157, ottobre 2024
MF. Iulietto, R. Condoleo, ML. De Marchis, T. Bogdanov, V. Russini, S. Amiti, R. Zanarella, T. Zottola, MC. Campagna
