La domanda di carne di pollo è in continuo aumento. È necessario aumentare il tempo di conservazione di questa carne con la moderna tecnologia di confezionamento lungo la catena di approvvigionamento.
È stato studiato l’effetto del confezionamento aerobico (AP) e di quello in atmosfera modificata (MAP) sulla qualità e sulla shelf life della carne di pollo. La carne di coscia di pollo (CLM) è stata conservata in frigorifero (4 ± 1°C) in confezionamento aerobico e in atmosfera modificata (MAP20 = 20%O2 + 30%CO2 + 50%N2, MAP10 = 10%O2 + 40%CO2 + 50%N2, MAP0 = 0%O2 + 20%CO2 + 80%N2). I risultati hanno indicato che il confezionamento MAP ha aumentato significativamente l’anidride carbonica nello spazio di testa, il valore della forza di taglio Warner-Bratzler, il conteggio delle piastre standard, il colore e l’odore, ma ha ridotto il valore TBARS, l’ossigeno nello spazio di testa e l’azoto rispetto all’AP.
Il pH, la mioglobina, il pigmento della carne, il ferro eme, lo spazio colore CIELAB (L*, a*, b*), il numero di lieviti e muffe, l’aspetto e la viscosità non sono stati influenzati in modo significativo da AP e MAP. Si conclude che in condizioni di conservazione refrigerata, MAP estende la durata di conservazione della carne in questione fino a 15 giorni rispetto ai soli 6 giorni per il confezionamento aerobico.
DOI: 10.1016/j.psj.2022.102170
Effetto del confezionamento aerobico e in atmosfera modificata sulle caratteristiche qualitative della carne di coscia di pollo in conservazione refrigerata
Effect of aerobic and modified atmosphere packaging on quality characteristics of chicken leg meat at refrigerated storage. Poultry Science, Volume 101, Numero 12, Dicembre 2022
K. Gurunathan, A. Tahseen, S. Manyam
