Come è noto, un consumo eccessivo di sale può aumentare la pressione arteriosa e favorire la ritenzione idrica. Il quantitativo medio giornaliero consigliato dai nutrizionisti non dovrebbe mai superare i 5g, incluso quello già presente negli alimenti.
La percezione sensoriale può ingannare. Il Gorgonzola, soprattutto quello piccante, può sembrare un alimento molto salato, ma ciò è dovuto alla presenza delle muffe tipiche di questo goloso formaggio. Il contenuto di sale nel Gorgonzola DOP può variare, ma in media si attesta intorno a 1,6 g per 100 grammi di prodotto, secondo la tabella nutrizionale CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria).
Ma come viene introdotto il sale nel Gorgonzola? Bisogna sapere, innanzitutto, che il procedimento di produzione di questo formaggio DOP prevede ancora oggi un forte intervento manuale e la “salatura” è proprio una delle fasi che si fa rigorosamente a mano.
Le fasi di produzione
Per ottenere una forma di Gorgonzola DOP da 12 kg occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Niente sale, dunque, in questa prima fase. A coagulazione avvenuta la cagliata viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero.
Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione; quindi, vengono spostate in celle con una temperatura di 18/24°C dove vengono salate sulla superficie. Dopo 3 settimane circa di stagionatura ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta e di sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola DOP.
Il gusto e l’aroma Gorgonzola non sono, dunque, da imputare al contenuto di sale e hanno anche il vantaggio di provocare l’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo la digestione dei grassi e delle proteine.
