Lo studio ha valutato l’efficacia antimicrobica del caglio artigianale di agnello e capra rispetto al caglio industriale di vitello contro Escherichia coli Gram-negativo e Staphylococcus aureus Gram-positivo.
I risultati hanno mostrato che tutti e tre i cagli erano più efficaci contro E. coli rispetto a S. aureus. Solo il caglio di agnello ha raggiunto l’inibizione completa di entrambi i batteri a una concentrazione inibitoria minima di 7000 ppm. È stata fatta un’analisi peptidomica estesa per caratterizzare i campioni di caglio e correlare la loro attività antimicrobica con i dati sui peptidi endogeni.
Inoltre, è stata effettuata una previsione della potenziale attività antimicrobica dei peptidi con specifici strumenti bioinformatici disponibili online, dimostrando che i peptidi isolati avevano effettivamente l’attività biologica testata.
È stato scoperto che il caglio di agnello conteneva 73 peptidi antimicrobici con punteggi di bioattività compresi tra 1 e 0,52, tra cui la casocidina-I, nota per la sua attività antibatterica ad ampio spettro.
Sono in corso ulteriori ricerche per esplorare le applicazioni del caglio artigianale nella produzione di formaggio.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2024.106074
Rilevazione di peptidi antibatterici nel caglio artigianale e valutazione della loro attività antibatterica
Detection of antibacterial peptides in artisanal rennet and evaluation of their antibacterial activity. International Dairy Journal, 2 settembre 2024
AM. Immacolata Montone, SE. Aita, F. Capuano, A. Citro, A. Esposito, A. Gallo, M. Nappa, E. Taglioni, CM. Montone
