La produzione di latticini probiotici è stata limitata dalla crescita sfavorevole di ceppi probiotici in condizioni di produzione del latte. Questo problema è motivo di grande preoccupazione, poiché il latte è considerato un vettore ideale per i probiotici.
Negli ultimi anni, la comunità microbica sintetica si è affermata come una strategia promettente per l’ingegneria microbica. Questo studio mirava a chiarire le interazioni microbiche tra Leuconostoc e Lactobacillus negli alimenti fermentati tradizionali (TFF) e a migliorare la crescita del probiotico Lactobacillus nel latte attraverso la costruzione di comunità microbiche.
Un’ampia interazione positiva di Leuconostoc con Lactobacillus è stata ipotizzata sulla base dell’analisi di coesistenza microbica su TFF in tutto il mondo. Inoltre, ceppi di Leuconostoc sono stati isolati da campioni di TFF e le interazioni sono state documentate in vitro utilizzando il probiotico Lactiplantibacillus plantarum ST-III come ceppo testato.
I risultati hanno confermato l’interazione positiva e hanno indicato che l’intensità dell’effetto positivo su ST-III variava a seconda dell’origine dei ceppi di Leuconostoc.
L’effetto positivo più significativo è stato osservato in BD1710, un isolato proveniente dal latte fermentato tradizionale.
Infine, è stato progettato un consorzio ibrido di conseguenza e l’analisi dell’interazione bidirezionale ha indicato che BD1710 ha migliorato efficacemente la crescita di ST-III, mentre la crescita vigorosa di ST-III ha limitato l’ulteriore crescita di BD1710.
È importante sottolineare che l’introduzione di questo consorzio ibrido nel latte scremato ha prodotto un latte fermentato con 108 UFC/mL di probiotico ST-III, oltre ai benefici offerti dal polimero EPS derivato da Leuconostoc, evidenziandone il potenziale come coltura starter per prodotti lattiero-caseari fermentati arricchiti con probiotici.
DOI: 10.1016/j.afres.2025.101435
Costruzione di un consorzio ibrido e sue potenzialità nella fermentazione del latte
Construction of a hybrid consortium and its potential in milk fermentation. Applied Food Research. Volume 5, dicembre 2025
M. Yan, B. Wang, J. Han, Z. Wu, Y. Zhou, H. Tabγač, Z. Liu, C. You
