È il lasso di tempo durante il quale un alimento mantiene le caratteristiche di accettabilità dopo l’apertura della confezione. Un approfondimento con molti rimandi alla letteratura scientifica sull’argomento.
La shelf life secondaria è un aspetto della tecnologia alimentare ancora poco attenzionato, nonostante ci sia la consapevolezza che non conoscere la shelf life secondaria porta a un incremento di spreco alimentare. La maggior parte dei cibi freschi, indipendentemente dalla natura della matrice, subisce modificazioni in seguito ad apertura della confezione. La causa è attribuibile al contatto dell’alimento con l’ossigeno ma anche alla perdita di sterilità del prodotto e a un eventuale cambio dell’atmosfera all’interno della confezione stessa. Non di minore importanza risultano i cambiamenti di temperatura e il tempo che l’alimento trascorre dopo l’apertura della confezione nelle nuove condizioni di stoccaggio. Tutti questi parametri e il loro controllo continuo ci permettono di attribuire a ogni prodotto una durabilità. Si definisce quindi shelf life primaria (PSL) il periodo di tempo che intercorre da quando la confezione viene sigillata a quando può essere consumato il prodotto senza che ci siano rischi per la salute del consumatore. La shelf life secondaria (SSL) è invece il lasso di tempo durante il quale un alimento mantiene le caratteristiche di accettabilità dopo l’apertura della confezione. Se pensiamo ad alimenti che si deteriorano rapidamente dopo l’apertura del packaging, capiamo che una corretta stima della SSL può comportare un’importante riduzione delle quantità di cibo che viene invece rifiutato spesso per mancanza di informazioni a riguardo e non perchè il prodotto sia effettivamente deperito.
La letteratura scientifica
Ad oggi neanche l’Unione Europea ha ancora regolamentato precise linee guida su come valutare la SSL degli alimenti. Ciò di cui si dispone è il Regolamento 1169/2011 [1], il quale definisce soltanto i concetti di data di scadenza (“da consumare entro”) e termine minimo di conservazione TMC (“da consumarsi preferibilmente entro il/fine”), correlati quindi alla shelf life primaria. Pertanto, studiare la SSL e capire da quali fattori può essere influenzata è altamente vantaggioso sia a livello industriale, dove si manipolano materie prime e semilavorati, che a livello casalingo. Attualmente gli studi disponibili riportati in letteratura sono limitati al rapporto tra SSL e tipo di imballaggio oppure condizioni di stoccaggio dopo l’apertura del packaging. A tal proposito è possibile citare alcuni esempi. Cappuccio et al. [2], lavorando sulla polvere di caffè come materia prima, hanno riscontrato una correlazione tra la percezione sensoriale dell’aroma e la scadenza del prodotto, in funzione della temperatura di stoccaggio del caffè dopo apertura della confezione. Lo studio di Garrido-Delgato et al. [3] si è basato invece sull’osservazione del rapporto tra SSL di olio d’oliva e tipo di imballaggio secondario. Gli autori Nicosia et al. [4] si sono interessati all’analisi della SSL utilizzando il latte UHT per uno studio preliminare sull’importanza del momento nel quale si apre la confezione, rispetto alla sua data di scadenza. Utilizzando un differente prodotto quale il prosciutto cotto affettato, Spampinato et al. [5] si sono invece interessati alla tematica della SSL ottenendo risultati utili in ambito microbiologico per la contaminazione crociata, in seguito ad apertura del prodotto. Dalle evidenze sperimentali, fino al 2023, non si riscontrano studi focalizzati sulla eventuale correlazione tra SSL e shelf life residua (RSL), cioè il tempo residuo di vita del prodotto in base al momento in cui viene aperta la confezione. Di recente, il gruppo di ricerca dell’Università di Foggia ha voluto correlare la SSL alla RSL attraverso un modello matematico messo a punto ad hoc [6]. Gli autori hanno introdotto un aspetto non considerato, quello dell’influenza che la SSL ha rispetto al momento in cui viene aperta la confezione durante la sua vita di scaffale. Questo approccio basato sulla RSL può essere un valido strumento per operatori del settore per predire meglio la SSL, visto che ad oggi non sono disponibili altri strumenti per farlo. Si rimanda alla pubblicazione scientifica per maggiori dettagli [6].
Bibliografia
[1] https://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:it:PDF
[2] Cappuccio R, Full G, Lonzarich V, Savonitti O. (2001) Staling of roasted and round coffee at different temperatures: combining sensory and GC analysis. Proceedings of the 19th International Scientific Colloquium on Coffee, Trieste, Italy, 2001:1–11
[3] Garrido-Delgato R, Mar Dobao-Prieto M, Arce L, Aguilar J, Cumplido JL, Valcarce M (2015) Ion mobility spectrometry versus classical physico-chemical analysis for assessing the shelf life of extra virgin olive oil according to container type and storage conditions. J Agric Food Chem 63:2179–2188
[4] Nicosia C, Fava P, Pulvirenti A, Licciardell F (2022) Secondary shelf life assessment of UHT milk and its potential for food waste reduction. Food Pack Shelf Life 33:100880
[5] Spampinato G, Candeliere F, Ameretti A, Licciardello F, Rossi M, Raimondi S (2022) Microbiota survey of sliced cooked ham during the secondary shelf life. Front Microbiol 13:842390
[6] Conte A, Del Nobile M.A. (2023) Secondary Shelf Life of Foods: State of the Art and Future Perspective. Food Engineering Reviews. https://doi.org/10.1007/s12393-023-09360-4
Alessia Pagazzo, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile
Università di Foggia, Dip. Scienze Agrarie ed Alimentari
