Negli ultimi anni, la produzione di birra Grape Ale è diventata una scelta di tendenza tra i birrai in Italia, dando vita a un nuovo tipo di birra noto come Italian Grape Ale (IGA), una sorta di bevanda ponte tra birra e vino.
In questo studio, i principali parametri analitici (acidi organici, attenuazione reale e apparente, contenuto di etanolo, livello di glicerolo e profilo glucidico) e i composti volatili relativi alla qualità organolettica delle birre sperimentali sono stati fortemente influenzati sia dall’aggiunta di mosto d’uva al mezzo di fermentazione sia dai ceppi usati.
L’aggiunta di mosto d’uva ha migliorato la produzione di CO2, soprattutto quando è stato aggiunto il 25% di mosto d’uva. Confrontando i ceppi testati, la massima espressione aromatica è stata osservata con l’aggiunta del 15% di mosto d’uva.
I risultati attuali confermano l’importanza della composizione dei media e della biodiversità microbica per ottenere birre diversificate, specialmente nel settore delle birre artigianali. Inoltre, i dati ottenuti mostrano l’importanza del crossover microbico, un nuovo approccio basato sullo sfruttamento di microrganismi tradizionalmente utilizzati in altre filiere agroalimentari anche per la produzione di nuovi tipi di birra.
DOI: 10.1016/j.fbio.2023.102487
Applicazione del crossover microbico per la produzione di Italian Grape Ale (IGA), una birra alla frutta ottenuta per addizione di mosto d’uva
Application of microbial cross-over for the production of Italian grape ale (IGA), a fruit beer obtained by grape must addition. Food Bioscience Tomo 52, aprile 2023
G. Siesto, R. Pietrafesa, M. Tufariello, C. Gerardi, F. Grieco, A. Capece
