Il Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena DOP ha promosso uno studio scientifico approfondito in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), con l’obiettivo di analizzare in maniera dettagliata la composizione nutrizionale, le caratteristiche sensoriali e la shelf life.
Dallo studio emerge la conferma di un prosciutto di eccellente qualità con un profilo nutrizionale caratterizzato da proteine ad alto valore biologico, ferro eme biodisponibile, vitamine del gruppo B e minerali essenziali, con un contenuto e qualità di acidi grassi che mantengono un rapporto nutrizionalmente equilibrato e sostanzialmente invariati con il progredire della stagionatura. In particolare:
Proteine ad alto valore biologico, in aumento con la stagionatura (dal 26,4% a 16 mesi fino al 27,6% a 24 mesi);
Presenza di ferro eme, altamente biodisponibile, insieme a zinco, fosforo e potassio;
Ottimo apporto di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina), B3 (niacina) e B6 (piridossina);
Rapporto equilibrato di acidi grassi, con un contenuto moderato nella fetta sgrassata (tra il 6,47% e l’8,09%).
La stagionatura, che varia da un minimo di 14 mesi fino a oltre 24 mesi, arricchisce il prodotto di amminoacidi liberi, essenziali e ramificati, contribuendo a un gusto complesso e a un valore nutrizionale superiore.
“I risultati ottenuti non sono un punto di arrivo, ma rappresentano uno sprone per continuare a migliorare il prodotto in termini nutrizionali e di sicurezza, così da salvaguardare anche in futuro un prodotto fortemente legato alla tradizione e al suo territorio” – afferma la Presidente del Consorzio Giorgia Vitali. - “Fornire informazioni chiare, verificate e trasparenti è oggi fondamentale per incontrare le aspettative dei consumatori, sempre più consapevoli e informati”
Fonte: Consorzio del Prosciutto di Modena
