Un tempo in pausa nei mesi caldi, il comparto ha imparato a fare dell’estate una delle sue stagioni più creative, incontrando il mondo del gelato e reinventando il modo in cui il lievitato arriva sulla tavola.
Ad approfondire l’argomento è un’analisi di Host, che nella sua prossima edizione, a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027, nell’ambito del suo salone dedicato MIPPP – Milano Pane Pizza Pasta, dedicherà grande attenzione alle innovazioni, ai formati ibridi, ai gusti freschi e ai nuovi incroci dolce-salato.
Un’evoluzione che nasce da un terreno fertile: il gelato che la accompagna è un comparto solido, con numeri che confermano quanto l’incontro tra lievitato e freddo poggi su una domanda robusta e in espansione. Come rileva Circana-AIG, il gelato artigianale italiano vale circa tre miliardi di euro, con una crescita stimata del +4% nel 2025, mentre a livello continentale, secondo Artglace - Confederazione Europea dei Gelatieri Artigiani, il mercato del gelato artigianale raggiunge gli 11,7 miliardi di euro, in aumento del +7% sull’anno precedente.
Nuovi ibridi
L’innovazione si nota innanzitutto nei formati. Accanto ai classici intramontabili, la brioche col gelato siciliana e il maritozzo farcito, si affermano ibridi che uniscono la fragranza della sfoglia alla cremosità del gelato.
È una tendenza globale: nei mercati internazionali si sono affermati incroci come il crombolone, che unisce croissant e bombolone, o le paste sfogliate cotte in stampi cilindrici e riempite di gelato al momento. Lo stesso spirito anima la viennoiserie: a Parigi il crookie, incrocio tra croissant e cookie nato nel laboratorio di una pasticceria, e diventato un fenomeno internazionale grazie ai social, ha trasformato una creazione artigianale in dessert “to go” perfetto da abbinare con gelati o bibite fresche d’estate.
Cambiano anche i gusti, che d’estate si fanno più freschi e luminosi. Alla ricerca di proposte che alleggeriscano la base dolce, guidano la scelta del consumatore i frutti di stagione come pesca, mango e ananas o le note agrumate e botaniche.
Lo conferma un’analisi Délifrance condotta con Ipsos, secondo cui oggi nelle ricette di pasticceria compaiono con una frequenza superiore del 50% agrumi come limone, lime e yuzu. È una freschezza che il gelato artigianale contemporaneo ha già fatto propria, con i gusti che accostano ai frutti le erbe e i fiori, e che trova nel lievitato estivo il suo supporto naturale.
Freschezza e tradizione
“D’estate le richieste cambiano completamente”, racconta Mario Bacilieri, della omonima pasticceria di Marchirolo, in provincia di Varese. “D’inverno vanno molto le brioche con la crema, con la panna, molto cremose; d’estate vanno invece le brioche con i frutti freschi, pesca, ananas, mango, molto più freschi”. Un cambio di stagione che si legge anche nei rifiuti del cliente: “Se si espone la brioche alla panna o il maritozzo, d’estate fa fatica ad andare: con i primi caldi la panna viene un po’ rifiutata, già alla vista”.
Sul versante degli agrumi e delle note fresche lavora Paolo Caridi, food innovator e maestro dell’Accademia, che nella sua Calabria trova una tavolozza naturale. “Il bergamotto di Reggio Calabria, simbolo della mia terra, è stato un punto di riferimento naturale da studiare e valorizzare”, racconta. “Penso al lievitato con bergamotto e nocciola, due ingredienti che si sposano perfettamente”.
Oltre alla freschezza la ricerca in pasticceria punta anche all’impatto visivo, con il gusto per l’iperrealismo: dolci freschi che riproducono fedelmente l’aspetto della frutta di stagione. Un linguaggio che deve molto al pasticcere francese Cédric Grolet, che ne ha fatto un concept riconoscibile e diffuso in tutto il mondo. “Il realismo è arrivato con forza nella pasticceria perché è stato costruito con grande coerenza, fino a diventare identità”, osserva Alessandro Bertuzzi, Direttore dell’International School dell’Accademia. “Non resterà semplicemente di moda: si è esteso dalla prima colazione ai dolci freschi, ed è ormai un pezzo della storia del nostro mestiere che molti porteranno avanti”.
