Un approfondimento sul documento del Ministero della Salute: “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”.
Gli STEC sono batteri potenzialmente pericolosi perché capaci di causare disturbi gastrointestinali anche gravi, come la Sindrome Emolitico Uremica (SEU).
Nel documento del Ministero si legge: “Da qualche anno ha assunto significativa rilevanza il problema della contaminazione di prodotti lattiero-caseari con ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine. In particolare, ci si riferisce ai prodotti ottenuti da latte che non ha subito un trattamento termico in grado di inattivarli, ad esempio i cosiddetti ‘formaggi al latte crudo’”.
Viene precisato che secondo la normativa vigente (Reg. CE 853/2004), per “latte crudo” si intende un latte che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente; di conseguenza assumono analoga definizione i formaggi derivati.
Per le finalità delle linee guida ministeriali, viene introdotta la dicitura “latte non pastorizzato” (e, per analogia, “formaggi a latte non pastorizzato”) per riferirsi a quel latte che non ha subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione in grado di eliminare i microrganismi patogeni allo stato vegetativo, tra i quali la STEC.
Il Ministero evidenzia che nel caso di formaggi ottenuti da latte pastorizzato “il pericolo STEC viene eliminato attraverso il trattamento di pastorizzazione che, secondo il metodo HACCP, rappresenta un CCP, vale a dire una fase di processo dove è possibile eliminare un pericolo applicando una o più misure di controllo. Laddove ciò non sia possibile, risulta fondamentale per l’OSA stabilire quali alternative attuare per garantire lo stesso risultato, con la finalità di mettere sul mercato prodotti alimentari sicuri, cioè non in grado di nuocere alla salute”.
Le indicazioni del ministero
Gli aspetti che si ritengono più significativi per il controllo del rischio STEC in tali prodotti sono così sintetizzati nella Linea guida:
- A livello di produzione primaria:
1. Monitoraggio regolare della presenza di STEC in allevamento, attraverso esame del latte (o del filtro dell’impianto di mungitura): nel testo viene suggerita una frequenza quindicinale o mensile con lo scopo di capire se STEC è presente in allevamento e, di conseguenza, in caso di risposta affermativa, orientarsi verso una produzione di formaggi a latte pastorizzato, a meno che non ci sia una validazione di processo che dimostri la capacità di eliminare STEC.
2. Formazione continua e approfondita sull’igiene di mungitura: la mungitura rappresenta una delle fasi più delicate dell’intero processo e deve essere adottata ogni azione per evitare il rischio di contaminazione del latte da parte di materiale fecale che potrebbe contenere STEC. Questo è il risultato non solo delle corrette prassi da adottare durante la mungitura ma anche di altri aspetti correlati come, ad esempio, la pulizia degli animali oppure la manutenzione, corretta regolazione e sanificazione dell’impianto e delle attrezzature.
3. Sempre in fase di produzione primaria, è importante mantenere la catena del freddo per il latte munto, allo scopo di evitare eventuali moltiplicazioni microbiche; tale condizione va garantita sino alla lavorazione del latte per cui coinvolge anche la raccolta (che deve avvenire in condizioni di massima igiene), il trasporto e la sosta prima della produzione.
- A livello di produzione (e distribuzione) dei prodotti lattiero-caseari:
4. Etichettatura e informazioni al consumatore: questo argomento coinvolge anche la fase e gli attori della distribuzione (GDO e HORECA) e mira all’obiettivo di fornire al consumatore chiare informazioni relative alla natura (e al rischio) del prodotto che sta acquistando o consumando.
5. Controllo analitico, da parte dell’OSA, delle cagliate destinate alla produzione di formaggi al latte non pastorizzato, ad eccezione delle produzioni per le quali è stato validato il processo in relazione alla capacità di eliminare STEC. Tale controllo può anche essere realizzato in pool di cagliate utilizzando comunque un metodo accreditato (e, quindi, validato) che garantisce la sensibilità del metodo di riferimento.
6. Responsabilità dell’OSA per l’interpretazione del risultato analitico: diversamente dall’ambito del Controllo Ufficiale, dove l’esito “identificazione presuntiva di…” (cioè analisi PCR positiva non confermata da esame colturale) è interpretato come negativo, nel caso dell’autocontrollo sta all’OSA decidere come considerare questo risultato, se cioè in senso restrittivo (considerarlo positivo) oppure allinearsi al criterio usato dall’Autorità Competente.
7. Gestione dei prodotti non conformi: il paragrafo “7.3.5 Azioni conseguenti all’esito analitico” fornisce alcune indicazioni in merito al trattamento da riservare ai prodotti in cui l'analisi abbia rilevato la presenza di STEC (tramite PCR e/o esame colturale). Ci si riferisce al latte crudo di massa, alle cagliate e ai prodotti stagionati.
8. Validazione del processo produttivo (ad esempio utilizzando Challenge test) in relazione alla capacità di eliminare STEC”.
Il Ministero individua come punto di arrivo per il controllo degli STEC da parte dell’OSA:
“• Ove possibile, validazione del processo di produzione con dimostrazione della capacità di inattivare eventuali STEC presenti nel latte crudo. In tal caso non è richiesto l’obbligo di informare il consumatore sui rischi del prodotto, né quello di eseguire la verifica analitica delle cagliate.
- Ove non possibile, a causa delle caratteristiche del prodotto e/o del processo che non consentono tale validazione, è necessario procedere con: o verifica analitica delle cagliate secondo quanto indicato al punto 7.3.3; o informazione al consumatore circa i potenziali rischi associati al consumo del prodotto”.
Informazioni ai consumatori
Il punto “5.4.5 Etichettatura dei prodotti ottenuti da latte non pastorizzato e informazioni al consumatore” prescrive che: “A meno che il prodotto non sia stabile a temperatura ambiente, sull’etichetta del prodotto deve essere inclusa una dichiarazione relativa alla necessità e alle condizioni di refrigerazione. I prodotti a base di latte crudo devono essere etichettati per indicare che sono ottenuti da latte crudo in conformità al Reg. CE 853/2004. Nel caso di altri prodotti ottenuti da latte non pastorizzato e per i quali non vi sia evidenza della capacità del processo produttivo di eliminare i ceppi STEC eventualmente presenti nel latte crudo, si ritiene debbano essere riportate, a beneficio del consumatore, le informazioni che riportano questa caratteristica; ciò può avvenire tramite etichetta (nel caso, ad esempio, di prodotti confezionati) oppure, in caso di somministrazione o vendita di prodotto sfusi, con opportune modalità. Come già anticipato, non si ritiene sufficiente l’indicazione ‘fabbricato con latte crudo’ sia perché tale indicazione può essere interpretata come un maggior valore nutrizionale sia perché anche formaggi il cui procedimento di trasformazione del latte crudo prevede trattamenti termici, fisici o chimici non meglio specificati ottenuto da latte riscaldato a poco più di 40°C non hanno l’obbligo di riportare tale indicazione in etichetta. È essenziale evidenziare che non esiste un livello di rischio pari a zero e che l’unico metodo effettivo di mitigazione del rischio è rappresentato dalla pastorizzazione oppure dalla dimostrazione che alcune condizioni tecnologiche di produzione sono in grado di produrre un effetto analogo. Si sottolinea che l’introduzione dell’etichettatura informativa non esonera l’OSA dall’applicazione puntuale di tutte le misure previste ma rappresenta un ulteriore strumento di precauzione a tutela del consumatore. Per esigenze di trasparenza di comunicazione e di tutela della salute pubblica, si ritiene che i prodotti per i quali non ci sono garanzie di eliminazione del pericolo debbano riportare una informazione, destinata principalmente alle categorie più sensibili, del tipo: ‘Il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)’. Nel caso di prodotti confezionati, tale dicitura deve essere riportata direttamente in etichetta. In caso di vendita al dettaglio di prodotti sfusi o di somministrazione, la medesima indicazione deve essere comunicata tramite l’esposizione di cartellonistica o di altro supporto disponibile (ad esempio nei menù dei ristoranti)”.
Conclusioni
L’esigenza di non pastorizzare il latte prima della caseificazione deriva da motivazioni di carattere storico e culturale e sta alla base di quel grande patrimonio gastronomico rappresentato dalle oltre 400 varietà. Con le suddette Linee Guida il Ministero, al fine di gestire il rischio di contaminazione da STEC, fornisce indicazioni sulle misure per bilanciare tale esigenza con la sicurezza dell’alimento che rappresenta un prerequisito della sua qualità.
Avv. Chiara Marinuzzi
