A seguito degli episodi compatibili con botulismo alimentare sono state emanate raccomandazioni e inviti a una vigilanza e un’attenzione particolare. Un approfondimento sulle indicazioni da seguire.
Come si legge nel sito dell’Istituto Superiore di Sanità: “Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti”.
Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono:
- assenza di ossigeno;
- substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935);
- substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi)”.
Gli interventi del ministero della salute
lo scorso agosto il Ministero della Salute ha emanato la nota prot. 34260 avente a oggetto “Misure di prevenzione e controllo del botulismo alimentare in seguito a focolai segnalati in Italia (agosto 2025)”.
Il Ministero, a seguito degli episodi compatibili con botulismo alimentare, ha ritenuto opportuno emanare la suddetta nota per richiamare tutti a una vigilanza e un’attenzione particolare. Per quel che riguarda gli alimenti più a rischio, vengono evidenziate alcune preparazioni vegetali refrigerate pronte al consumo, come zuppe e vellutate, le conserve vegetali, in particolare verdure in olio, prodotti con bassa acidità e alti valori di acqua libera.
Per la gestione delle situazioni di emergenza, il Ministero richiama la nota DGISAN prot. 0028167 del 6 luglio 2017, con cui è stata diramata e pubblicata la linea operativa “Botulismo e sicurezza alimentare: indirizzi operativi”, che definisce obiettivi, modalità di individuazione rapida dei potenziali veicoli alimentari e procedure analitiche/tempi di laboratorio per la conferma dei casi, nonché le regole per l’inchiesta epidemiologica, la comunicazione tra Autorità e la redazione del report finale a conclusione delle attività.
Tali indirizzi vengono dichiarati pienamente vigenti dalla nota di agosto 2025 e costituiscono il quadro metodologico di riferimento della nuova nota che è così articolata:
Zuppe pronte al consumo
Per quel che riguarda le zuppe pronte al consumo (Repfeds) il Ministero rimanda alle indicazioni già fornite con la nota n. 0032769 del 1° agosto 2025 che ha recepito il parere tecnico dell’ISS sostituendo precedenti comunicazioni al riguardo.
Per questo tipo di alimenti, la regola pratica indicata dal Dicastero è la seguente:
- le zuppe di legumi, cereali e verdure vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti;
- le vellutate vanno bollite per un minuto, avendo cura di mescolare bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme. Questa istruzione va riportata in etichetta.
- La refrigerazione (≤ +4°C) va garantita in tutte le fasi, dal trasporto all’esposizione.
Il Ministero si sofferma sulla fase produttiva che costituisce il punto fondamentale per la gestione del rischio.
A tale fine la nota prescrive che:
- gli operatori del settore alimentare devono riportare nei propri piani HACCP evidenze documentate che la shelf life assegnata ai prodotti sia coerente con le loro caratteristiche di sicurezza e qualità, e che le istruzioni di conservazione fornite al consumatore e le modalità di manipolazione, siano adeguate a mantenerne la conformità fino alla data di scadenza o termine minimo di conservazione.
Preparazioni sottovuoto
Per quanto concerne le preparazioni sottovuoto, in atmosfera modificata o trattate con nuove tecnologie di pastorizzazione/sanificazione (es. luce UV pulsata e riscaldamento omico) il Ministero prescrive che le stesse non possano essere utilizzate senza una validazione specifica del processo.
Verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità
In relazione alle verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità, la nota prescrive che le stesse presentino un’acidificazione documentata, con pH finale conforme (target tecnologico ≤ 4,2; limite critico ≤ 4,6).
Per tali prodotti viene prescritto il divieto di rinvasi o di vendite “sfusa” in assenza di idonea documentazione di processo.
Viene inoltre sottolineato che anche per prodotti come polpa di avocado/guacamole, la corretta gestione della catena del freddo e il rispetto dei tempi di conservazione previsti, sono fattori determinanti per la sicurezza del prodotto.
Controlli
Il Ministero comunica che le Autorità competenti intensificheranno nei prossimi mesi i controlli mirati in ristorazione, grande distribuzione e laboratori artigianali, con un’attenzione particolare alle sagre e agli eventi temporanei.
Dove emergano dubbi sulla sicurezza, si procederà a sospensione cautelativa, campionamenti prioritari e – se necessario – ritiro/recall e, se trattasi di prodotto industriale notifica RASFF, in caso di sospetto.
Il Ministero invita inoltre le Regioni a condividere con regolarità le informazioni epidemiologiche con Ministero della Salute e ISS, in modo da seguire l’evoluzione dei casi e chiudere rapidamente eventuali cluster.
Aspetti clinici
Sul versante clinico, il Ministero pone l’attenzione sui sintomi da considerare precocemente quale sospetto di botulismo come diplopia, ptosi palpebrale, midriasi, disfagia, xerostomia, disartria, stipsi, ritenzione urinaria, debolezza progressiva e sintomi respiratori, soprattutto nel caso in cui emerga dall’anamnesi l’ingestione recente di alimenti a rischio. In caso di sospetto, il percorso per la somministrazione dell’antitossina va attivato immediatamente tramite i riferimenti regionali e nazionali, senza attendere gli esiti di laboratorio.
Attenzioni per i consumatori
Nella nota si richiede che ai consumatori siano rivolti messaggi chiari e pratici. Il botulismo è raro, ma può essere grave: ai primi sintomi, si suggerisce di chiamare il 118.
Le zuppe e le vellutate refrigerate vanno consumate solo dopo corretta bollitura (tre minuti per zuppe di legumi/cereali/verdure; un minuto per vellutate), mescolando mentre si scaldano.
Le conserve vanno scelte e usate con buon senso: mai consumare vasetti rigonfi, con effervescenze o odori anomali; se c’è un sospetto, non assaggiare e informare l’ASL competente per territorio.
Nei casi in cui restassero delle eccedenze devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile, ragionevolmente entro una settimana.
Si richiama inoltre la necessità della corretta conservazione domestica in frigorifero rispettando sempre le temperature indicate in etichetta e riducendo al minimo i tempi a temperatura ambiente.
Aspetti sanzionatori
Dal punto di vista sanzionatorio, l’operatore che commercializza prodotti contaminati da botulino è esposto sia a fattispecie penali (in particolare commercio di sostanze nocive di cui all’art. 444 c.p. - reclusione da sei mesi a tre anni diminuita per la fattispecie colposa) o con l’art. 5 l. 283/62 (l’arresto fino a un anno o con l’ammenda da euro 309 a euro 30.987).
Il rischio più grave è ovviamente nel caso di lesioni o decesso di una persona per le quali saranno applicate rispettivamente le fattispecie di cui agli arrt. 590 c.p. “Lesioni personali colpose” (reclusione fino a tre mesi o con la multa fino a euro 309 che aumentano nel caso di lesioni gravi o gravissime) e art. 589 c.p. “Omicidio Colposo”(reclusione da sei mesi a cinque anni).
Conclusioni
Le problematiche del botulino si ripete ciclicamente in Italia con conseguenze molto negative per il consumatore. Trattasi di un rischio che deve essere gestito attentamente dagli operatori al fine di garantire la sicurezza del consumatore ed evitare le gravi conseguenze sanzionatorie che possono derivare.
Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte
