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Marco Gnaccarini è Tecnologo alimentare e lavora in una slaughterhouse nel ruolo di Assicurazione Qualità. Con lui parliamo dell’influenza esercitata dall’implementazione delle pratiche per il benessere animale sul miglioramento della qualità delle carni suine.
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Diversi nuovi approcci noti con il termine di biopreservazione sfruttano la capacità di determinati ceppi di batteri lattici (LAB) e altre specie selezionate di competere nel substrato carneo con altri microrganismi (psicrofili patogeni e alteranti), cui impediscono la crescita e la sopravvivenza mediante produzione di specifici metaboliti antibatterici.
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Analogamente a tutti i comparti alimentari, anche nel settore delle carni trasformate si mostra sempre più attenzione ai profili nutrizionali degli alimenti. Una prova di ciò è che, rispetto a trent’anni fa, sia le carni che i salumi si presentano oggi più magri, con meno grassi e meno sale, di migliore qualità e maggiore valore nutrizionale; ma si sta attenti anche al contenuto di acqua, di collagene e altri elementi una volta ritenuti secondari.
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Nel cuore della Food Valley, a Langhirano, in provincia di Parma, dove nascono tutti i prodotti DOP e IGP, Gualerzi Spa ha scelto di avviare un percorso di sostenibilità.
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“Carpaccio” e “Tartare” sono generalmente prodotti carnei che troviamo sempre più spesso nei banchi espositivi dei supermercati, preimballati, e che per consuetudine vengono consumati tal quali senza ricorrere alla cottura. Essi prevedono comunque un condimento e recano spesso in etichetta l'indicazione “da consumarsi previa cottura”.
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Negli ultimi anni le abitudini di acquisto di frutta e verdura sono cambiate. Il mercato dove rifornirsi di prodotti freschi e di stagione spesso direttamente dai produttori locali è stato sempre più sostituito dai supermercati: quasi 8 italiani su 10 dichiara di comprarle lì almeno una volta alla settimana e 3 su 10 con una frequenza di almeno 3/4 volte.
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La raccolta e trasformazione del prodotto ha preso via nel Nord Italia con la consegna agli stabilimenti di trasformazione delle produzioni di “pomodorino” e i primi quantitativi di varietà “tondo” precoce. Un inizio che prelude a una campagna lunga per lavorare gli elevati quantitativi di pomodoro messo in campo nell’area dell’Organizzazione Interprofessionale del Pomodoro da Industria del Nord Italia.
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Il bilancio 2024-25 del settore con una campagna olearia definita “complessa”, e conclusa confermando le stime al ribasso già previste: ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’industria olearia aderente a Federalimentare e Confindustria, non nasconde ma al contrario evidenzia i problemi del settore e invita ad una riflessione comune.
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Il progetto “Fruitprint”, finanziato dal programma Horizon Europe e coordinato da un consorzio di dodici partner di sette paesi, tra cui ENEA per l’Italia, punta a prolungare e migliorare la conservazione di frutta e verdura utilizzando molecole naturali, riducendo il consumo energetico e l’impatto ambientale della filiera agroalimentare.
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La Giornata Internazionale della Patata, che si celebra il 30 maggio, è stata l’occasione per ricordare il ruolo di questo prodotto e della sua evoluzione negli attuali sistemi agroalimentari globali. In particolare, i responsabili della campagna Potatoes Forever! hanno messo in evidenza il contributo delle patate in termini di sicurezza alimentare, nutrizione e sussistenza, in particolare per i piccoli produttori.
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La spettrometria di mobilità ionica ad alte prestazioni (HPIMS) è stata impiegata per la prima volta nell’analisi di campioni di olio d’oliva dopo una semplice procedura di estrazione liquido-liquido. La metodologia basata su HPIMS sviluppata è facile da usare, veloce (30 s per analisi) e poco costosa. Anche il consumo di solventi è minimo, rispettando così i principi della chimica verde.
